低脂肉制品的研究进展

　　脂类是人体的重要组成部分，在体内的代谢一直处于动态平衡，对于现代人而言，脂肪过剩是主要的不平衡状态。随着对脂肪代谢机制的不断深入了解，过多脂肪的摄入被认为是极不健康的行为，上世纪60年代，瑞典率先提出摄取脂肪热量应控制在30%以下，低脂食品的概念悄然兴起。肉制品是用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，其风味浓郁、口感独特，在人们饮食结构中占有很大比例。肉制品也是脂肪的重要载体，对肉制品的减脂倡议也得到国际认可，各国对低脂食品的标准不太一样，GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定的低脂食品标准为：脂肪含量≤1.5克/100毫升（液体）、≤3克/100克（固体）。

　　脂类在肉制品中的作用

　　脂类是肉制品中不可或缺的成分，其在肉制品中的作用有：

　　1、提供风味，脂类的氧化降解是肉制品风味产生的重要因素之一，能够产生醇、醛、酯等几十种挥发性物质，对于肉制品的作用不言而喻；

　　2、增加脂溶性成分释放，脂类能够提高肉制品中脂溶性成分的释放，对于营养物质提高、色素呈现以及香料释放等有增益作用；

　　3、增加口感，脂类是肉制品乳化的重要成分，能够改善产品质构，增加适口性。

　　低脂肉制品的开发途径

　　低脂肉制品的首要指标是脂肪含量，而降低脂肪含量的同时势必会造成产品品质的下降，因此在低脂肉制品的开发上，既要降低脂肪含量，也要保证产品的品质，因此通过添加脂肪替代品成为低脂肉制品开发的有效途径。肉制品需要经过高温变性才能满足消费需要，因此在脂肪替代品的选择上要充分考虑肉制品的加工条件，常用的替代品主要有三类：脂类替代品、蛋白替代品以及多糖类替代品。

　　脂类替代品

　　脂类替代品是以脂肪酸为基础，通过对其酯化等改性方式而得到的产品，其主要原理是依托脂肪酸的特性，通过增加或改变结构，使其本身不易被消化吸收，或者不能被消化酶分解，从而降低人体对脂类的吸收，同时其本身的脂类特性得到保留。

　　蛋白替代品

　　蛋白质分子中存在着较多的疏水基团和亲水基团，是模拟脂肪特性的有效成分之一，蛋白质的水溶液能够很好的模拟脂肪的奶油状，其效果随着颗粒大小的降低而提高。另外，蛋白质也是优质的营养素，其对脂肪的替代具有良好的应用趋势，然而，由于蛋白质在高温下容易变性，这就导致其应用范围较窄，但在植脂末及冰淇淋等领域已有很好的应用。

　　多糖类替代品

　　多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，多糖类具有较好的吸水性，在水中能形成胶体，增加组分粘度，形成类似脂肪的流变特性，是脂肪替代的理想成分。自然界中的多糖种类复杂，常见的有淀粉和杂多糖等，在肉制品中使用淀粉多是为了替代和改善质构，对于脂肪替代的效果不理想，但变性淀粉可以作为有效的脂肪替代品。杂多糖是由两种或两种以上不同单糖分子组成的多糖，其特性也复杂多变，比如葡聚糖、阿拉伯糖、菊粉等，杂多糖不仅能够模拟脂肪的特性，而且也是良好的功能性因素，在替代脂肪方面具有良好的应用前景。

　　目前对于低脂肉制品的开发多以混合替代品为主，通过几种替代品的混合能够程度呈现脂肪特性，比如蛋白和多糖的组合就是常用方式。在低脂食品的大趋势下，将有越来越多的食品用到脂肪替代品。