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  • 资讯 > 编辑推荐 > “吃不起”的榨菜???

    2019-08-13 来源:食品加工在线 作者:小泥沙
    榨菜为芥菜的变种,生产榨菜的原料为青菜头,植物学名称为茎瘤芥,双子叶植物,十字花科,芸苔属,芥菜种的变种。因其茎瘤芥嫩茎经盐腌后“榨”去了多余的水分得名为“榨菜”,是我国传统的著名酱腌制品,是世界三大名腌菜之一。

      

      近日,中国台湾一档电视节目中,“名嘴”黄世聪发表言论,说大陆人民现在连榨菜都消费不起了。紧接着,榨菜便上了微博热搜,引发了一波榨菜炫富高潮。

      榨菜为芥菜的变种,生产榨菜的原料为青菜头,植物学名称为茎瘤芥,双子叶植物,十字花科,芸苔属,芥菜种的变种。因其茎瘤芥嫩茎经盐腌后“榨”去了多余的水分得名为“榨菜”,是我国传统的著名酱腌制品,是世界三大名腌菜之一。同德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜齐名,榨菜脆嫩爽口,营养丰富,富含人体所需的蛋白质、膳食纤维及多种氨基酸,是人们日常生活和外出旅行的佐餐佳品。

      榨菜生产工艺

      榨菜的传统加工工艺分为风脱水和盐脱水2种方式,重庆和四川地区主要为风脱水,余姚地区主要为盐脱水,早期的榨菜加工工艺需要经过近十道工艺加工,加工工艺复杂而繁琐,后经改革变为“三次腌制法”、“两次腌制法”及“一次腌制法”,大大降低了加工工艺的复杂性,缩短加工时间,更好地保留原有的营养品质。但仍需要在无氧条件下进行榨菜腌制过程,而在无氧条件下硝酸盐会在硝酸还原酶的作用下生成亚硝酸盐,导致亚硝酸盐的累积,最终可能会导致榨菜中亚硝酸盐含量的增高。

      传统榨菜腌制过程中存在高盐(含盐量10%以上)加工,长期食用高钠低钾容易引发高血压等疾病,且高浓度的含盐废水对环境污染严重,因此榨菜成品的低盐化(控制含盐量5%以下)是榨菜加工的发展趋势。如直接采用低盐腌制方法来降低榨菜制品的含盐量,但由于降低了含盐量,降低其抑菌作用,在产品后熟过程中容易产生酸变,所以该法不能实行;其次是采用咸坯脱盐工艺,掌握适当的脱盐终点,并和灭菌技术相结合,可以有效降低榨菜盐分和保证其产品质量,是比较可行的一套方案;第三是混料降盐,混料降盐是指在榨菜加工过程中加入肉丝、海带等辅料来降低其含盐量,还可以增加榨菜加工品种的种类,是一种较为普遍的方法;第四是利用微生物的作用来降低榨菜的含盐量,目前生产上主要是利用乳酸菌,其并非一种单一菌种,而是指可以通过生长过程同化利用可发酵性碳水化合物,产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称,该方法还可以使亚硝酸盐的含量大幅降低。

      榨菜加工副产品的利用

      传统榨菜加工中榨菜叶是被丢弃的,近年来,为合理利用其价值,有学者研究了榨菜加工过程中的除主菜榨菜外的碎菜、菜皮、菜耳、有头菜尖、盐菜叶及榨菜酱油等副产品的加工方法。既丰富了榨菜加工类型,又合理利用加工废料,变废为宝,产生了更高的经济价值。榨菜生产过程中,存在大量的榨菜叶安置问题,有学者研究了榨菜叶还田对土壤肥力及水稻养分吸收的影响,榨菜叶还田处理土壤碱解氮、速效磷、速效钾含量在水稻整个生长期变化较小,培肥效果较好,榨菜叶还田对于保持土壤肥力,尤其对于现阶段缓解中国磷钾肥的不足意义重大。

      榨菜的产业化前景

      商品化榨菜生产始于1989年,虽然近年来我国榨菜的种植及加工都出现较大幅度的增长趋势,但相较于国外同类产品时仍有加工工艺较为落后,生产企业规模小,营销模式单一

      及品牌战略观念不强等问题。如相较于韩国的泡菜的发展历程,中国榨菜可以有很多借鉴的地方,比如泡菜的宣传,改变传统广告轰炸模式,主打健康牌,充分利用奥运会、亚运会等大型国际赛事,宣传泡菜的营养功效。

      另外,也要加强自身的竞争力,首先制定严格的质量标准,严把质量关,建立市场准入制度和终身出局制度,使其违法成本高昂,而不敢、不能、不想违法,保障人民的食用健康;其次积极研究和开发新的加工工艺和新的适应市场需要的榨菜品种。同时加强对其营养、保健方面的研究探索,从而为消费者的选择提供科学论证,针对某些特定国家及地区制定不同风味及添加营养元素的新产品;第三,积极主导制定一系列榨菜生产、加工过程中的国际标准,努力占据行业的制高点。

      参考文献:

      [1]周火强,弭宝彬.榨菜加工及其综合利用研究进展[J].湖南农业科学,2015(2):150-152.

      作者简介:小泥沙,食品科技工作者,毕业于华南理工大学食品科学与工程学院,食品科学硕士,现就职于国内某大型药物研发公司,从事营养食品的开发与研究。

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