“吃不起”的榨菜？？？

　　近日，中国台湾一档电视节目中，“名嘴”黄世聪发表言论，说大陆人民现在连榨菜都消费不起了。紧接着，榨菜便上了微博热搜，引发了一波榨菜炫富高潮。

　　榨菜为芥菜的变种，生产榨菜的原料为青菜头，植物学名称为茎瘤芥，双子叶植物，十字花科，芸苔属，芥菜种的变种。因其茎瘤芥嫩茎经盐腌后“榨”去了多余的水分得名为“榨菜”，是我国传统的著名酱腌制品，是世界三大名腌菜之一。同德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜齐名，榨菜脆嫩爽口，营养丰富，富含人体所需的蛋白质、膳食纤维及多种氨基酸，是人们日常生活和外出旅行的佐餐佳品。

　　榨菜生产工艺

　　榨菜的传统加工工艺分为风脱水和盐脱水2种方式，重庆和四川地区主要为风脱水，余姚地区主要为盐脱水，早期的榨菜加工工艺需要经过近十道工艺加工，加工工艺复杂而繁琐，后经改革变为“三次腌制法”、“两次腌制法”及“一次腌制法”，大大降低了加工工艺的复杂性，缩短加工时间，更好地保留原有的营养品质。但仍需要在无氧条件下进行榨菜腌制过程，而在无氧条件下硝酸盐会在硝酸还原酶的作用下生成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的累积，最终可能会导致榨菜中亚硝酸盐含量的增高。

　　传统榨菜腌制过程中存在高盐（含盐量10%以上）加工，长期食用高钠低钾容易引发高血压等疾病，且高浓度的含盐废水对环境污染严重，因此榨菜成品的低盐化（控制含盐量5%以下）是榨菜加工的发展趋势。如直接采用低盐腌制方法来降低榨菜制品的含盐量，但由于降低了含盐量，降低其抑菌作用，在产品后熟过程中容易产生酸变，所以该法不能实行；其次是采用咸坯脱盐工艺，掌握适当的脱盐终点，并和灭菌技术相结合，可以有效降低榨菜盐分和保证其产品质量，是比较可行的一套方案；第三是混料降盐，混料降盐是指在榨菜加工过程中加入肉丝、海带等辅料来降低其含盐量，还可以增加榨菜加工品种的种类，是一种较为普遍的方法；第四是利用微生物的作用来降低榨菜的含盐量，目前生产上主要是利用乳酸菌，其并非一种单一菌种，而是指可以通过生长过程同化利用可发酵性碳水化合物,产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，该方法还可以使亚硝酸盐的含量大幅降低。

　　榨菜加工副产品的利用

　　传统榨菜加工中榨菜叶是被丢弃的，近年来，为合理利用其价值，有学者研究了榨菜加工过程中的除主菜榨菜外的碎菜、菜皮、菜耳、有头菜尖、盐菜叶及榨菜酱油等副产品的加工方法。既丰富了榨菜加工类型，又合理利用加工废料，变废为宝，产生了更高的经济价值。榨菜生产过程中，存在大量的榨菜叶安置问题，有学者研究了榨菜叶还田对土壤肥力及水稻养分吸收的影响，榨菜叶还田处理土壤碱解氮、速效磷、速效钾含量在水稻整个生长期变化较小，培肥效果较好，榨菜叶还田对于保持土壤肥力，尤其对于现阶段缓解中国磷钾肥的不足意义重大。

　　榨菜的产业化前景

　　商品化榨菜生产始于1989年，虽然近年来我国榨菜的种植及加工都出现较大幅度的增长趋势，但相较于国外同类产品时仍有加工工艺较为落后，生产企业规模小，营销模式单一

　　及品牌战略观念不强等问题。如相较于韩国的泡菜的发展历程，中国榨菜可以有很多借鉴的地方，比如泡菜的宣传，改变传统广告轰炸模式，主打健康牌，充分利用奥运会、亚运会等大型国际赛事，宣传泡菜的营养功效。

　　另外，也要加强自身的竞争力，首先制定严格的质量标准，严把质量关，建立市场准入制度和终身出局制度，使其违法成本高昂，而不敢、不能、不想违法，保障人民的食用健康；其次积极研究和开发新的加工工艺和新的适应市场需要的榨菜品种。同时加强对其营养、保健方面的研究探索，从而为消费者的选择提供科学论证，针对某些特定国家及地区制定不同风味及添加营养元素的新产品；第三，积极主导制定一系列榨菜生产、加工过程中的国际标准，努力占据行业的制高点。

　　参考文献：

　　[1]周火强,弭宝彬.榨菜加工及其综合利用研究进展[J].湖南农业科学,2015(2):150-152.

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。