高粱淀粉的应用解决方案

　　淀粉是植物细胞中最普遍的能量储藏形式，也是食品工业中常用的原辅料，在改善加工食品品质方面发挥重要作用。淀粉产量大，来源丰富，其来源植物往往具有多种用途，常用的玉米、小麦、土豆、豌豆等粮食作物不仅可以作为粮食食用，而且可以用于提取淀粉、蛋白质，制作加工食品等，而富含丰富淀粉的高粱却是"另类"的存在。

　　高粱是禾本科植物，又名蜀黍，是中国早期传统作物之一，自古就有"五谷之精、百谷之长"的盛誉，因其高产、耐贫瘠等特点使其得到广泛种植。高粱还具有一定的药用价值，中医认为，高粱"性味甘平微寒，和胃健脾，消积止泻，可用来治疗湿热、下痢、小便不利"等。

　　高粱淀粉含量丰富，然而却并没有得到足够重视，主要影响因素有三点：

　　1、高粱中含有较多的单宁，其妨碍对营养的消化吸收，使高粱食品口感较差，且容易引起便秘及营养不良的问题，在食品工业中是酿酒的主要原料。在动物饲料使用上也是主要的考量因素，其降低饲料转化率。

　　2、提取工艺不完善。淀粉生产中蛋白质和脂类分离不充分，容易产生异味及气泡，脂类物质会与直链淀粉形成包合物，抑制淀粉颗粒的膨胀和溶解等。

　　3、白高粱是高粱中含单宁较低的品种，可以进行淀粉直提，但高粱淀粉颗粒结构致密，淀粉较难糊化，应用受限。

　　自然界中淀粉的种类非常多，但其溶解性、膨胀性、糊化性、消化性等理化特性多有差异，其差异主要源于淀粉分子的排列方式不同，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，二者组成以及分子结构的差异，决定了淀粉的理化特性，比如玉米淀粉吸湿性强，木薯淀粉弹性好，豌豆淀粉有脆性，土豆淀粉粘性高，小麦淀粉透明度好等。

　　直链淀粉葡萄糖分子排列整齐，糊化温度高，冷却后具有凝胶性，且不易消化，而支链淀粉糊化温度低，粘性大，易消化，因此直链淀粉的含量是衡量淀粉特性的因素之一。直链淀粉的含量与品种有很大关系，比如普通玉米中直链淀粉约为26%左右，而甜玉米的直链淀粉高达70%左右。

　　糊化温度是反应加工特性的一个关键因素，直链淀粉糊化温度较高，支链淀粉糊化温度较低，但即使是同一种淀粉，因为颗粒大小不同，其糊化温度也不相同，总体来说，支链淀粉含量越高、颗粒越小的淀粉，其糊化温度越低。当然，糊化温度不是越低越好，比如需要经过高温或者长时间高温处理的产品，糊化温度高的产品反而有利于产品稳定，不过这种产品多用改性产品，天然淀粉很难达到要求。

　　对于高粱淀粉的处理目前具有应用前景的方式有两种，超声波处理和微波处理，二者都是通过能量传递的方式改变淀粉颗粒的分布状态。超声波处理因为机械力的作用使淀粉颗粒变小、变性，表面粗糙化，从而起到改善性能的作用。而微波处理的高粱淀粉颗粒晶型结构未发生变化，淀粉颗粒发生膨胀，原因可能是结晶区相邻支链淀粉双螺旋的相互作用力减弱，结晶区域结构遭到破坏造成的，糊化温度明显降低。微波的高穿透力使其直接处理高粱时，也能对淀粉表现出相同的作用，并且能明显降低抗性淀粉的含量，对于营养和加工品质都有很好的改善作用。