酸奶界的新贵：炭烧酸奶酸奶界的新贵：炭烧酸奶

2019-07-10 来源：食品饮料创新研究

近几年，炭烧酸奶，凭借惊人的销售量和广大好评无疑成了酸奶市场的新贵。与传统的酸奶不同，炭烧酸奶褐色的外观，一经问世就吸引了不少年轻人的目光。再看价格，也比普通酸奶贵了不少。

到底何为炭烧呢？

炭烧其实是从引进俄罗斯工艺创新研发的一种生产工艺，将酸奶在发酵前先进行低温煮制，然后再进行低温发酵的酸奶。

与传统的酸奶不同，炭烧酸奶褐色的外观，一经问世就吸引了不少年轻人的目光。再看价格，也比普通酸奶贵了不少。那么，除了外观和价格的区别外，炭烧酸奶和普通酸奶有哪些区别呢？

1.加工工艺

普通酸奶：

生牛乳/乳粉-灭菌-添加菌种-发酵

生牛乳或乳粉经过杀菌，然后添加菌种直接发酵而成的

炭烧酸奶：

生牛乳/乳粉-灭菌-加热-添加益生菌-发酵

炭烧酸奶存在原料乳的褐变过程，原料乳一般会在90℃ ~ 95℃条件下循环加热120 分钟。即美拉德反应〔加热过程中，牛奶中的蛋白质与还原糖（如牛奶中的乳糖、额外添加的葡萄糖等）发生“美拉德反应”（也被称为褐色反应）〕。

另外，炭烧酸奶一般采用采用低温长时间发酵工艺，通常为37℃发酵6~ 8小时，以此来增加风味。

2.口感、色泽

炭烧酸奶由于美拉德反应，所以口感、色泽与普通酸奶不同。具体哪种口味更好也是因人而异。

3.营养成分

从营养上看，虽然炭烧酸奶与普通酸奶的发酵时间不同，但是营养成分却相差无几。炭烧酸奶的制作过程要预先加热一段时间，营养物质被“破坏”的要多一点。其实，炭烧酸奶的营养与普通酸奶差别不大，但是热量普遍低于普通酸奶，更适合那些想要保持身材的爱美人群饮用。而且，炭烧酸奶发酵时间更长，发酵更加充分。通过发酵剂长时间处理，更多的乳蛋白质被分解成小肽类和氨基酸，更易消化吸收。

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