“烧锅”改叫酒厂，千年酿造技艺依然流传

       甑桶内发酵好的酒醅经过高温蒸馏，酱香浓郁的蒸气在空气中飘散着。烧锅杖子、烧锅营子、烧锅地、烧锅沟、烧锅岭……通过导航软件搜索，可以查到辽宁省内仍遍布着100多个叫“烧锅”的地方，诉说着小烧锅酒曾经遍地开花的繁华。随着时代发展，古老的“烧锅”逐渐改叫酒厂了，但烧锅的技艺依然根植于辽宁。

　　曾经遍地开花

　　在辽宁，老百姓的生活总少不了酒，几杯地产的小烧、几瓶冰爽的“沈阳老雪”下肚，大家便无话不谈。辽宁人豪爽义气、好客善饮的历史，与辽酒发展的历史一样悠久。

　　查海遗址出土的谷物、大嘴子遗址发现的高粱，佐证着辽宁酿酒原料悠久的历史；烧锅杖子、烧锅营子、烧锅地、烧锅沟、烧锅岭……通过导航软件搜索，可以查到辽宁省内仍遍布着100多个叫“烧锅”的地方，诉说着小烧锅酒曾经遍地开花的繁华。随着时代发展，古老的“烧锅”逐渐改叫酒厂了，但烧锅的技艺依然根植于辽宁。

　　“朝阳的红山文化遗址、大连的大嘴子遗址、 沈阳的新乐遗址，还有阜新的查海遗址，共同将 ‘辽酒’出现的历史推向 8000 年前。”辽宁省白 酒工业协会会长王贵玉为记者梳理辽酒的历史。“红山文化”和“良渚文化”这两大中国古文明区，是中国蒸馏白酒诞生最早的两个地区。朝阳红山文化遗址出土的酒器，法库叶茂台辽墓出土的历经近千载仍未挥发的辽酒，都在向人们述说着辽宁地区酿酒的悠久历史。

　　烧锅，是黑土地上特有的专属名词，过去那些酿酒、卖酒地方的统称，中国烧锅酒发祥于东北。烧指要动火力，锅是装酒醅蒸馏的甑桶和天锅。关于辽宁烧锅酒的清晰记载源自清朝，开烧锅酿酒、卖酒的人在当时非富即官，酒厂多称为某某烧锅。据资料记载，嘉庆二十一年，奉天（即今天的沈阳）有400多家烧锅。

　　不管烧锅开在哪里，都有一个共同的特点，要选在一个有好水源的地方，特别是有泉水深井的地方。由此延之，辽宁烧锅的烧锅二字前头都要冠上什么泉字、涌字，比如沈阳的老龙口当年就称“万隆泉烧锅”、辽阳太子河边的千山酒业当年称“玉昇涌”等。那时虽然酿酒设备简陋，但制酒的工艺却很精湛，酿酒的大师傅手艺极高，再加之做酒的粮食都是无污染的绿色食品，水也是自然的山泉水或江河水，为此酿出的小烧锅酒质地优良，绵醇上口。

　　酿造历史悠久

　　今年4月，记者探访了位于辽阳市太子河区的辽宁千山酒业生产车间，传统的老五甑续公式清蒸的生产正在延续着几百年来的技艺。甑桶内发酵好的酒醅经过高温蒸馏，酱香浓郁的蒸气在空气中飘散着，沾染到衣服上酒香缭绕不绝。杨玉玲是非物质文化遗产项目“千山白酒传统酿造技艺”的代表性传承人，她把记者引领到窖池区介绍说：“千山酒窖泥是地地道道的老窖泥，具有百年以上历史。这300个窖池内，每一块窖砖都是历史的见证。砖缝间用老窖泥勾抹，其中富集多种微生物菌群。我们采用清蒸混烧，续公式配料，传统老五甑操作法，将百年老窖中的有益菌种、香味成分全部融合到酒中。”

　　辽阳是东北地区历史最悠久的城市之一，有2400年历史。辽阳酿酒的历史和这座城市的文化史一样久远。据史料记载，1658 年，辽阳的酿酒作坊“玉昇涌”烧锅最早采用蒸馏及窖池发酵。以“玉昇涌”为主体，通过对多家烧锅的酿酒技艺进行挖掘和传承，经300多年积淀，形成了辽阳千山酒独特的酿造技艺——麸曲酱香酿酒法。据辽阳县志记载：“本境高粱产额，大麦、 豌豆、小豆等亦足供曲之原料，而泉水（汤河水）甘美、造酒芳冽，实为全省之冠，故境内烧锅多于各县。” 《奉天通志》中赞誉辽阳白酒：“其酿造之高粱酒，在三省可首屈一指。”辽阳白酒酿造历史悠久，自古名传塞北，辽阳乡土志记载：“农作物出额最多量者唯大豆、高粱，故高粱酒、豆饼为出口大宗……城内烧锅兴隆。”

　　做烧酒既是技术活儿，也是重体力活。过去没有电，没有机械设备，全靠工人拼体力。石磨碾粮、辘辘打水、背筐出池、烧灶天锅、簸箕上甑、木锨扬米公式、脚踢凉热、手抓干潮、酒篓抬酒、木海贮酒……烧锅里有严格的分工合作机制，例如大师傅专职上甑；二师傅指挥伙计，带头紧三下慢三下地扬凉，指挥加曲浇量；第三个人烧灶同时帮大师傅撺糟，行话叫“扳案子”；新入伙的小伙计要从磨粮、打水干起。

　　辽酒品质优良

　　为何北方人爱喝高度蒸馏酒？原因很简单，因为天气寒冷，喝高浓度酒更能保暖。高浓度酒入口辛辣，喝罢不久便浑身发热，非常符合游牧、渔猎民族的口感与生理需求。“闯关东”闯出的大无畏精神和与人为善的理念，形成了辽宁人以酒待客、以酒会友、以酒敬天地的淳朴习俗。“豪饮、爱饮、能饮”的辽宁人培育了独具气韵的辽宁酒文化消费市场。在辽宁人内心，啥酒都比不过家乡酒的味道香甜。

　　“辽宁是我国适宜酿制白酒的重要地区之一，辽宁地区的原料、环境、人文、匠心等因素都是辽酒的优势所在，粮好、水好、人好，酒才好。”王贵玉说，辽宁土地肥沃，气温适宜，盛产粮食且生长适中、品种多样，是我国重要的商品粮生产基地。品质优良、做饭好吃、酿酒酒香、充足丰实的粮食资源为辽酒的发展奠定了坚实的基础，也为辽宁酒赢得“粮食酒”的美誉。正是有了这些充足的酿酒原料资源以及生态保护良好的青山绿水，才酿制出“不上头、健身健心”带有复合粮香、醇香的优质辽酒。

　　辽宁白酒经过多年的实践、创新、发展，在不同时期分别荣获国家优质酒、驰名商标、老字号、非物质文化遗产、原产地地理保护标志产品等多项荣誉称号。新中国成立以来，辽宁白酒的产量始终位居全国前列。目前，省内获得白酒生产许可证的企业已有近400家。

　　辽酒香型

　　目前在辽宁，无论是著名白酒企业还是民间烧锅作坊，大多还传承着古法酿酒技艺，并且有10家酒企的传统技艺被列入国家或省级非物质文化遗产代表性项目名录，保留着自己的代表性传承人。辽宁省白酒工业协会会长王贵玉对辽酒的香型特点及国家、省级非物质文化遗产代表性项目进行了总结。