李沛：如何应用创新减盐方案，来助力产品升级？

　　高钠盐的摄入会对人体心血管、胃等器官形成危害，是造成血管粥样硬化、蛋白尿、水肿、甚至胃癌的元凶。2013年，国内学者分析中国高盐饮食导致的疾病后发现，中国因高盐饮食导致的死亡人数占全部死亡人数的12.6%。

　　6月20日，由食品商务网与上海博华展览有限公司联合主办的2019健康产品创新峰会在国家会展中心（上海）召开，来自安琪酵母股份有限公司的技术总监李沛分享了酵母抽取物在减盐领域的应用和创新解决方案。

　　国人存在严重的食盐摄入超标

　　减盐和减糖一样，都已成为全人类的迫切需求。美国在2008年开启了全国减盐行动，计划在五年内减少加工食品中25%的食盐量，作为响应，食品饮料巨头们也纷纷开展了减盐；联合利华在2009年提出在食品调味品生产中每年减少食盐用量9000吨，卡夫食品在2010年宣布，将在两年内减少北美市场平均10%的钠含量；百事也在2016年宣布将在2025年减少众多产品中的糖、盐、脂肪含量；玛氏则在2016年宣布将在2021年减少包装食品平均20%的钠含量......

　　而我国也积极推动了全民减盐行动，2017年国务院办公厅发布《国民营养计划（2017-2030年）》，提出，到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。

　　目前我国存在严重的食盐摄入超标问题，《中国居民膳食指南2016》推荐成人食盐摄入量为6g/天，而现在中国18岁以上居民平均食盐摄入量高达10.5g/天，是食盐摄入量的国家之一。在国人食盐摄入来源中，5-10%是自己添加，5-10%是食物本身天然自带，80%以上的食盐摄入来自于各种加工食品，各种烧烤、腌制品、方便面、外卖、酱料都是食盐超标的重灾区。

　　减盐存在的挑战

　　食品工业减盐迫在眉睫，但是减盐也不是那么容易的，盐不仅仅是调味品，也是优秀的防腐剂，并对食物质构产生影响。减盐之后味道缺失，减盐之后的保质期问题，减盐之后的质构问题，都是食品企业需要面临的挑战。

　　目前国际上通用的检验解决方案主要有四种：一是直接减盐，比如面包中的盐含量可以减少四分之一而不被消费者察觉，但是每个消费者对盐的敏感性不同，不能对所有食品都简单粗暴的一刀切；二是使用不含钠的咸味物质，如氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钾、柠檬酸钙等替代部分钾盐，目前国外已经能够成熟使用氯化铵、氯化钾及多肽等混合物替代食盐，但钾盐、镁盐和钙盐等对食品风味产生不好的影响；三是改变食盐颗粒大小、密度及表面积，将盐颗粒变成中空晶体微粒，能加快食盐被感知器官所感知，但能够应用的食品有限；四是使用风味增强剂来弥补减少食盐后风味上的变化，风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用，也是将来主流降盐方式，安琪的YE减盐不减味解决方案也是基于此。

　　安琪YE酵母抽取物解决方案的作用机理

　　酵母抽提物（YE）是具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质，具有增鲜增味，降盐淡咸，平衡异味，耐受性强等特点，广泛应用于休闲食品、肉制品、方便面、酱油等食品调味领域。酵母抽提物国标（GB/T23530-2009）定义YE属于食品配料，不属于食品添加剂，可以在调味品中任意添加使用。YE在欧美作为友好标签配料产品应用，可以起到清洁标签作用。

　　YE减盐主要有以下三点优势：

　　1、YE放大我们的味蕾对咸味（钠离子）的感受效应，使得食盐用量减少了咸味并未减少

　　2、YE含丰富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等，有助于提升食品整体鲜美和丰富口感，弥补因为减少食盐使用而损失的鲜味

　　3、YE可掩盖钠盐代替物钾盐等对食品风味所产生的的不良异味

　　酱油减盐方案研究与探讨

　　目前国内酱油一般都能减盐25-45%，集中在25-30%，难点主要是滴眼防腐技术和风味的保持。减盐发酵或后期脱盐等方法工艺技术要求高，而用现有盐分17g/100ml的原油做减盐30%产品时又面临原油用量减少30%，口感和香气被过度稀释，无法实现减盐不减味。

　　案例分享：用一款全氮1.60g/100ml、氨基酸0.91g/100ml、盐分19.4g/100ml、可溶性无盐固形物17.4g/100ml的原油做减盐30%的产品，使用安琪酱油减盐专用YE后，能使酱油的主要理化指标、各种氨基酸及其总量、各类香气物质及其总量恢复到不减盐水平，而直接减盐损失明显。

　　肉制品减盐方案

　　中国市售肉制品均有较高的钠盐含量，远高于中国营养学会提出的目标。

　　案例分享：以速冻水饺馅料为例，减低其20%食盐后，通过添加YE，能达到较好的放大咸味、提升综合口感的作用，并有较好的保水性能，对肉制品的组织结构和保质期，也能保持在比较稳定的范围内。

　　方便面的减盐方案

　　我国的方便面属于各国中食盐添加量较高的，主要表现在调味包含盐量过高。酵母抽取物可协助调味粉包进行减盐。

　　减盐方案一：减钠的同时不降味，提升风味品质

　　1、食盐的含量：最终汤面实验比例一般为0.6-0.8%

　　2、食盐降低幅度：约20%

　　3、存在的问题：减分降低后，咸味变淡

　　4、方案思路：

　　增加汤底的厚实感，用饱满口感抵消咸味减弱，拉长咸味的感应时间

　　调整原料比例，减少消杀作用的影响

　　适当增加一些高鲜原料，增强鲜咸协同作用的影响

　　5、效果：添加2.8%YE后，整体饱满感、厚实感提升，掩蔽因盐分降低带来的风味损失，成本略有增加，为1.19元/1kg调味粉

　　减盐方案二：与低钠盐协同呈咸，YE风味修饰

　　1、食盐降低幅度：约35%

　　2、存在的问题：低钠盐带有少量金属苦味

　　3、效果：添加3.5%YE后，咸味稍有变化，但整体厚实感提升，金属苦味被掩盖掉，成本为3.2元/1kg调味粉