吞咽障碍饮食产品开发依据

　　伴随着经济的快速发展，人口红利逐渐消退，人口老龄化已成为潜在的社会问题。国家统计局数据显示，2018年末，60岁及以上人口为24949万人，占总人口的17.9%，其中，65岁及以上人口为16658万人，占总人口的11.9%。与2017年末相比，60岁及以上人口增加859万人，比重上升0.6个百分点；65岁及以上人口增加827万人，比重上升0.5个百分点，人口老龄化程度持续加深。人口老龄化将会对我国带来巨大的社会问题，如劳动力下降、医疗支出增大、养老和社会服务压力过大等。为了应对人口老龄化问题，国家相继出台多项举措充分保证老年人的权益，"十三五"规划中也将老年事业和养老体系建设作为一项重要工作。

　　食品供给是最基础的民生保障，食品质量对老年人的重要性不言而喻。伴随着老年人口的增加，老年食品的市场容量逐渐攀升。老年人身体机能受多方面的影响，因此相关食品也纷繁复杂，为了规范老年食品市场，国家卫健委已于2018年发布了《食品安全国家标准老年食品通则》的征求意见稿，对老年食品进行了严格规定，进一步净化老年食品市场环境。

　　老年人的营养和生理特点纷繁复杂，多样化指数较高，在产品的选择上也是千差万别。然而，大多数老年人基本都要面对一个问题：咀嚼或吞咽功能下降，因此如何使食品符合此类老年人的饮食需求，已成了老年人家属、社区、康复护理院、以及食品供应商的一个共同挑战。

　　咀嚼或吞咽障碍是指食品经咀嚼到吞咽的整个过程，任何一个环节出现问题，都会引起整个过程的异常，会直接导致进食困难，进而使摄入的热量和营养素不足，引起人体营养不良不同程度的脱水。从过程来看，整个过程可分为三个阶段：

　　1、口准备阶段：口腔摄入食物至咀嚼完成，该过程中唇部闭合不良、舌部活动欠佳、无法正常咬合等都会降低咀嚼效率；

　　2、口自主阶段：咀嚼形成的食团运送到咽的过程，该阶段的障碍表现为流涎、有残留、无法吞咽等；

　　3、咽阶段：吞咽动作开始于食团进入咽，结束于环咽肌松弛，此过程是非自主运动，具有不可逆性。障碍主要表现为吞咽发射延迟、食物反流、反复吞咽等。

　　对于具有吞咽障碍的人群，我们常采用全流质膳食（无残渣的米汤、豆浆等）、半流质膳（谷类、粥类、乳制品、果泥等）、半固体或混合膳食，具体产品要根据个体差异进行选择。对于产品的性状常采用粘稠度进行评估，不过该方法往往具有单一性，不能准确表述产品的质构，消费者在选择上没有统一的参考标准。因此以食品流变学为基础，以工具测试为参考，建立科学、统一的判定体系将有利于产品的标准化体系形成，降低消费者的选择难度。

　　以IDDSI标准为例，IDDSI标准是浙江工商大学食品口腔加工实验室的陈建设教授与另外11位国际知名的专家一起，经过近四年多的努力，通过大量的文献检索，多次全球范围的问卷调查和专家咨询，于2016年底正式制定推出了适合吞咽障碍者的食物质构国际标准。该标准将食物从水到坚果依据其质构性质、形态、来源、多相性等特点，将它们分为0～7共8个质构等级，并分别以名称、数字、和颜色三种方法予以表示，从而将产品的质构进行标准化展示。

　　吞咽障碍饮食产品的研发依据是老年食品的一个缩影，产品要以服务消费者为宗旨，使消费者易懂、易选择。同样，我们也可以将质构标准化程序引入婴幼儿辅食，使婴幼儿产品的选择更加清晰、透明。