木瓜发酵饮料的研发分析

　　木瓜是生活中比较常见的水果之一，这种木瓜被称之为"番木瓜"会更准确一些，它是十七世纪由南美洲国家传入我国的品种，因其味道香甜而广受欢迎。根据木瓜果型划分，我国的原产木瓜大致可以分为光皮木瓜和皱皮木瓜，果皮干燥后是否光滑、不起皱是二者的主要区分方式，其中我国最为有名的木瓜便是宣木瓜，大致可归入皱皮木瓜中，是全国农产品地理标志，属于安徽省宣城市宣州区特产。木瓜是我国传统药材之一，也是目前批准的药食同源物质之一，具有解酒、去痰、顺气、止痢的功效，但其口味酸涩，食用口感远不如番木瓜。

　　左：番木瓜右：木瓜

　　现代研究指出，木瓜中含有酚酸、黄酮、三萜皂苷、多糖等多种活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、保肝、抑菌、强心、利尿等多种功效。木瓜的健康功效带动了其在食品工业中的发展，因其含有的有机酸较多，尤其是其含有的熊果酸、齐墩果酸、白桦脂酸等有机酸含量丰富，依托产品特性开发的发酵产品得到快速发展。我们之前分析过番木瓜发酵饮料的开发趋势，番木瓜因含糖分较高，作为发酵基础或者风味改善都有得天独厚的优势，而木瓜的酸度较高，发酵之后要经过一系列的降酸措施，否则会极大的影响产品品质，尤其是发酵前后主要物质不同的产品，比如木瓜果酒，因此通过工艺调整降低终产品酸度是木瓜发酵饮料研发的关键途径。

　　苹果酸具有生青、涩感，其又是木瓜中的主要酸类，因此发酵木瓜产品中主要针对苹果酸进行优化。因发酵菌种的不同，木瓜发酵过程中有机酸的组成发生变化，在果酒发酵过程中，苹果酸在酵母菌的参与下逐渐发生转化，主要以乳酸和酒精两个方向为主，而在果醋发酵中则是在苹果酸向酒精发酵的基础上进行深层发酵，主要以醋酸为主。

　　通过木瓜发酵转化分析，木瓜发酵的工艺可以通过一个流程实现：木瓜→处理→发酵条件调整→酿酒酵母发酵→木瓜酒→醋酸菌接种→木瓜果醋，无论是果酒还是果醋，都可以通过对该流程的调整优化产品特性。

　　1、木瓜处理方式，木瓜的处理主要在于对木瓜原料的选择，无论处理方式如何，其酒精度无明显差异，但在得率以及总抗氧化性等方面有差异，其中全果打浆发酵的产品要优于果汁发酵，而在全果发酵中预先进行酶解的产品。原因可能在于木瓜中含有较多的纤维素，影响成分向果汁渗透，而酶解虽然能促进成分释放，但会造成成本的上升，因此全果打浆发酵较为适宜。

　　2、发酵条件调整主要针对水分和糖度的确定，二者是影响成本最直接的因素，在木瓜酒发酵中，加水会增加果酒的得率，而如果初始环境水含量较高会对糖分进行稀释，影响微生物发酵进度，如果额外补充糖分又会增加成本，初始糖分基本有一个阈值，超过一定糖度之后，期转化率会下降，因此二者要进行综合考量。考虑到苹果酸的转化问题，糖分低可以增加菌种的代谢时间，降低用在增值上的消耗，可以提高苹果酸转化率。有研究指出，通过接种苹果酸转化能力强的乳酸菌，也可以降低苹果酸含量。

　　3、发酵温度与时间，在发酵环境选择上，与常规酒精发酵类似，在一定条件下，温度越高发酵速度越快，发酵周期越短。温度也影响着抗氧化物的稳定性，发酵温度越高，抗氧化物质损失越大，通常采用低温发酵较为适宜。

　　木瓜发酵在产品多样性方面不及番木瓜，但木瓜发酵能够使独有的活性物质得到释放，充分体现自身的价值优势，是拓展木瓜市场的有效途径。