多变玫瑰

　　古希腊神话中，玫瑰是集爱与美于一身，既是美神的化身，又溶进了爱神的血液。玫瑰颜色不同花语不同，玫瑰数量不同寓意不同。除了观赏价值外，玫瑰还有另外一个重要的特征——可食。

　　食用玫瑰属于双子叶植物纲、蔷薇目、蔷薇科、蔷薇属的落叶灌木。在我国，玫瑰很早就有入药和食用的传统。目前已筛选出的食用玫瑰品种有重瓣玫瑰（传统玫瑰）、紫枝玫瑰（四季玫瑰）、平阴一号、保加利亚大马士革玫瑰、法国千叶玫瑰、苦水玫瑰、墨红玫瑰、滇红玫瑰、金边玫瑰等。食用玫瑰分布广泛，新疆、河北、东北地区、山西、山东、江苏、甘肃、河南、陕西、四川、云南等地均有种植。

　　表1食用玫瑰的种类[1]

　　一、营养成分

　　食用玫瑰含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质（钙、硫、铁、镁、钾、锰、锌、铜、磷），含有碳水化合物、脂肪、维生素C、粗纤维等，营养价值远超过各类水果和普通蔬菜[2]，具有较高的食用价值。以滇红玫瑰和“浆果”蓝莓为例，两者营养成分见下表2和表3。由表2可以看出，滇红玫瑰除了氨基酸总量低于蓝莓外，蛋白质、维生素C、总糖、脂肪含量均高于蓝莓。由表3可以看出，滇红玫瑰除了锌、铜含量稍低于蓝莓外，其它矿质元素均远远高于蓝莓，尤其是铁元素。

　　表2滇红玫瑰与蓝莓营养成分比较[3-5]

　　表3滇红玫瑰与蓝莓矿质元素含量比较[3-5]

　　注：上表中钙、硫、镁、钾、磷含量单位为mg/g，锰、铁、锌、铜含量单位为mg/kg。

　　二、保健功效

　　研究发现，食用玫瑰中含有黄酮类化合物、酚类化合物、维生素C、维生素E、多糖类化合物等功效成分，具有较强的保健作用。

　　1、抗氧化作用

　　食用玫瑰含有槲皮素、没食子酸、儿茶素、原花青素等酚类物质[6]，研究显示，酚类化合物具有较强的抗氧化作用，其中花青素的抗氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍[7,8]。还含有丰富的维生素E和胡萝卜素，也具有较强的抗氧化活性[9]。食用玫瑰中多糖类具有清除自由基和抗肿瘤的作用[10]。

　　2、降血糖作用

　　食用玫瑰中的槲皮素和没食子酸均具有降低正常小鼠餐后血糖的功效，尤其槲皮素的降血糖作用更为明显[6]。食用玫瑰中的黄酮类化合物具有降低患病小鼠血糖的作用，与药物效果相当[11]。

　　3、美容养颜抗衰老

　　食用玫瑰具有美容养颜、改善干枯皮肤、保护卵巢的功效，研究显示[12,13]，以果蝇为研究对象，食用玫瑰水提物具有延长寿命，延缓衰老的功效。

　　4、缓解心血管疾病[14]

　　食用玫瑰可活血化瘀、软化血管，能缓解心肌梗死、心肌缺血、扩张血管，对心血管疾病有一定的缓解作用。

　　5、抗菌抗病毒[15,16]

　　食用玫瑰具有抑制普通拟杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌等抑菌作用，但是这种抑菌作用具有选择性，其对双歧杆菌没有抑制作用。食用玫瑰具有抑制白血病病毒、人类免疫缺陷病病毒作用。

　　6、利胆解毒

　　《中华本草》中记载，玫瑰精油能促进大鼠胆汁分泌，可明显缓解肝炎、胆囊炎、胆结石初期症状。玫瑰花浸提液能解除小鼠口服酒石酸锑钾的毒性反应。

　　三、加工现状及展望

　　目前食用玫瑰产品比较多，如玫瑰酱、玫瑰汁、玫瑰花茶、玫瑰酸奶、玫瑰月饼、玫瑰饮料、玫瑰酒、玫瑰软糖、玫瑰超微粉等。

　　玫瑰入药，有口服液、糖膏等药品。食用玫瑰作为原料或辅料还被用于保健品开发，形式多样，如口服液、胶囊、软胶囊、颗粒、片剂（咀嚼片）、饮料（果汁类）等。玫瑰作为化妆品原料，目前有玫瑰花提取物、玫瑰花、玫瑰花蕾提取物、玫瑰花水、玫瑰花油、玫瑰花瓣、玫瑰花粉等。

　　对于普通食品的开发，个人认为，食品安全是产品的基本，将产品做精做细，做成一个值得信赖的品牌，严把产品质量关，加工实现半自动化及全自动化，按照标准进行加工。另外，尽量优化产品配方及工艺，达到国人比较重视的味道优先的要求，做到味道和营养兼顾。如果营养有了，但是口味较差，我想受众群体也不会很广，如玫瑰酱的涩味。产品尽量多样化，以玫瑰为原料或作为添加剂，可以开发成大多数食品。另外，食用玫瑰的香味和颜色的保留也是一个值得研究的问题，如玫瑰酒，做到色、香、味和谐，我相信玫瑰酒会像葡萄酒一样被大众喜爱，毕竟颜色养眼，寓意美好。

　　参考文献　

　　[1]张文,王超,张晶,等.食用玫瑰的研究进展[J].中国野生植物资源,2016,35(3):25

　　[2]汪禄祥,董宝生,张云倩.云南食用玫瑰的微量元素研究[J].广东微量元素科学,2006,13(9):42-44

　　[3]刘家富,汪禄祥,黎其万,等.云南食用玫瑰的营养成分研究[J].西南农业学报,2006,19(B09):129-132

　　[4]胡雅馨,李京,惠伯棣.蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究[J].食品科学,2006,27(10):600-603

　　[5]赵金海,王雷,黄国庆,等.蓝莓的营养成分测定及保健功能研究[J].黑龙江科学,2018,9(9):26-27

　　[6]牛淑敏,李巍,李乐,等.玫瑰花中两种抗氧化成分的分离鉴定与活性测定[J].南开大学学报,2006,39(1):90-94

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　　[13]邵伟,刘赵昆,刘方.玫瑰花提取物抗衰老作用的研究[J].南开大学学报,2008,41(3):64-68

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　　个人简介：郑淑彦，工程师，毕业于西北农林科技大学食品学院，硕士，研究方向食品及功能食品开发。