芬兰东芬兰大学和国际癌症研究机构（IARC）的一项研究显示，食用全麦黑麦面包的成年人血浆血清素水平低于食用低纤维小麦白面包的人。同时，从黑麦或小麦中摄取谷类纤维也可以降低小鼠结肠中的血清素水平。
血清素又称5-羟色胺，是大脑中最有名的神经递质。由肠道产生的血清素仍然与大脑分离，但它是人体大多数血清素的来源，具有各种外围功能，包括调节肠道运动。
根据这项发表于《美国临床营养学杂志》的研究结果，全谷物食品的健康益处可能至少部分与肠道血清素产生的改变有关。
全谷物食品的摄取与Ⅱ型糖尿病、心血管疾病和一些癌症的较低罹患风险相关联，尽管它有潜在的健康益处，但作用机制仍不清楚。其可能会对全谷物、植物化学物质和纤维中含有的生物活性化合物产生影响，肠道细菌从中产生不同的代谢物。
这项新研究探讨了全麦黑麦的摄取如何调节血液中不同代谢物的浓度。这项研究采用了非靶向代谢物分析，也被称为代谢组学，它可以同时检测许多代谢物，包括以前未知的代谢物。
近年来，代谢组学越来越多地用于饮食干预研究，以发现新的饮食生物标志物，并探索与特定食物、营养素和饮食模式相关的代谢变化。比如，之前已有研究发现，全麦黑麦摄入可降低餐后胰岛素反应，或通过诱导饱腹感来改善体重维持。
该饮食干预研究开始的前4周，参与者每天吃6~10片低纤维小麦白面包，后4周再吃同样数量的全麦黑麦面包或补充黑麦纤维的小麦白面包。在每个周期结束时，研究人员收集参与者的空腹血浆样本，并使用液相色谱—质谱法进行分析，比较不同饮食周期的血浆代谢物分布情况。
结果显示，与低纤维小麦白面包相比，全麦黑麦面包的摄取导致血清素浓度显著降低。
研究人员也在小鼠身上测试了在饮食中添加谷类纤维是否会改变肠内血清素的产生。他们用黑麦麸、麦麸或纤维素粉补充小鼠9周的饮食，发现接受黑麦麸或麦麸的小鼠结肠中血清素显著降低。
血清素升高与高血糖水平有关。“全谷物被认为可以降低患糖尿病的风险，根据这些新的研究结果，这种影响至少部分是由于血清素水平的降低。”东芬兰大学研究员Kati Hanhineva表示。
研究人员还对血清素与结直肠癌的关系很感兴趣。IARC的科学家Pekka Keski Rahkonen补充说：“最近的一些研究发现癌症患者的血浆血清素水平高于健康对照组。”
全麦黑麦面包的摄取也与较低的血浆牛磺酸、甘油磷酸胆碱和两种内源性甘油磷脂的浓度有关。除了这种内源性代谢产物外，研究人员还发现了与全麦黑麦面包摄取相关的15种黑麦植物化学物质，这些物质在体外也被证明能够抑制结肠癌或前列腺癌细胞系的生长。
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