又一风口上的新食品—人造奶

2019-05-20 来源：食品加工在线作者：小泥沙

最近，美国生产“人造肉”（植物性肉类）的超肉公司在美国纳斯达克挂牌上市交易，成功引爆了A股市场。紧接着，华尔街见闻报道称“人造奶”也华丽登场，而这股飓风也迅速从大洋彼岸吹到了我国，“人造奶”登上了微博热搜。

　　人造肉是由大豆蛋白加工而成的或者动物干细胞培育而成的，是某种意义上的纯素食，其外观、口感和味道和真肉一样，读者可通过笔者之前的文章了解（人造肉—食品生物技术的重大黑科技https://mp.weixin.qq.com/s/tcKxUrL6i5JKPWynq-7juQ）。和人造肉一样，人造奶也不是真正的牛奶，它是在实验室中，科学家根据消费者需要，依次把各类营养物质放入试管中作为培养基，然后利用生物工程酵母来发酵转换生产出的牛奶蛋白质，并最终复制出普通牛奶的口味，同时可以更富营养价值。目前从美国硅谷到欧洲瑞士的实验室，数亿美元被用于研发生产与普通牛奶口味相同但所含蛋白质不同的人造奶。

　　普通牛奶中含水量87%，剩下的物质是蛋白质、酶、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。实际上，随着科学研究的发展，人们发现牛奶中除了基本营养物以外，还有很多含量极低但有生物功效的活性物质，如生物活性乳蛋白、β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等等。这些生物活性物质是牛奶中的精华成分，具有抵抗细菌入侵、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用，所以在实验室里要将这些活性成分成功的‘造’出来才是人造奶技术真正需要花功夫的地方。

　　相较于牛奶，人造奶可能会更加健康。以母乳低聚糖为例，该物质能够调节肠道菌群，预防腹泻以及抗感染。最近世界卫生组织还发现，它还能防止婴儿变得肥胖。但目前若要补充母乳低聚糖，要么喝母乳，要么就只能买相应的配方奶粉自己冲泡。而在实验室中人造奶的生产过程中，可以直接加入母乳低聚糖，而无需任何哺乳动物的参与和后期加工。另外，人造牛奶可以实现不含有乳糖和胆固醇，因为研究发现这些成份是多余的，全球四分之三人口不耐受牛奶中的乳糖，尤其是亚洲地区居民。其次人造奶的另一优点就是环保，数据表明，每年约有3%的温室气体排放来源于乳制品生产业，而如果全球停止消费奶制品和肉类，可以节省75%的耕种土地面积，省下的面积相当于美国加上中国、欧盟、澳大利亚那么多。

　　人造奶短期内能否普及，走入千家万户的生活中，目前，情况不容乐观，还存在着诸多问题。如人造奶在技术上是否成熟、人造奶对人体健康是否有影响等还需要时间的检验，其次，人造奶本身的成本依然较高，而且消费者对人造的东西有一种天生的排斥感，这种消费习惯的改变也需要较长的时间。但是，随着科技的进一步发展，笔者认为人造奶的发展会和人造肉一样，具有非常好的发展前景。

　　参考文献：

　　[1]人造奶取代牛奶？成本是普通奶2倍多，模仿口味复制不了精华

　　https://baijiahao.baidu.com/s?id=1633375013240929651&wfr=spider&for=pc

　　[2]“人造奶”来了！不需要奶牛的牛奶，你敢喝吗？”

　　https://baijiahao.baidu.com/s?id=1633293666700492317&wfr=spider&for=pc

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。

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