豆粉品质的工艺改善因素

　　植物基蛋白是21世纪新的快速增长点，BusinessWire预计到2021年，全球植物蛋白市场规模将近4000亿RMB。虽然绝大多数植物蛋白的营养价值不如动物蛋白，但对于日渐紧俏的动物蛋白市场而言，植物蛋白是优异的替代品，并且比动物蛋白具有更高的可开发性。目前，植物蛋白饮料是植物蛋白的主要输出行业，有数据显示，2012-2018年，植物蛋白饮料的复合增长率接近20%，市场表现非常活跃。常见的植物蛋白有核桃、杏仁、花生、椰子及豆奶粉，多样化趋势愈发明显。

　　豆奶粉营养丰富，其营养价值可以媲美动物蛋白，且价格低廉，是植物乳蛋白的优质来源。豆奶粉市场起步较早，但发展比较滞后，由于其含有独特的豆腥味以及过敏源等物质，其市场在其他蛋白乳的挤压下逐渐变小。近几年，得益于市场消费的理性化以及脱腥、脱敏等技术的发展应用，豆奶粉市场逐渐回暖，打破了豆奶粉市场的冷清。

　　从豆奶粉特性分析，拉低豆奶粉评分的因素主要有两个，一是豆腥味，二是过敏源。豆腥味是大豆的特征风味，其特征风味由己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛等组成，现在的技术水平还不能完全清除豆腥味。豆奶粉兴起的原因除了营养价值高之外，还基于能够适应乳糖不耐受人群，作为牛奶的替代品，如今牛奶中乳糖问题已经解决，而豆奶粉中过敏源的控制仍在研究。

　　豆腥味去除的方法

　　豆腥味来源于大豆自身所含有的酶及外界环境的共同作用而产生的风味物质，其风味与含量的变化成动态性，对于豆腥味的控制目前有以下几种方式：

　　1、热处理，豆奶粉的热处理主要是将豆粉中的酶类物质钝化，主要以脂肪氧化酶为主，热处理方式中干热处理优于湿热处理，微波处理优于热处理。

　　2、高频电磁处理，分子在高频电场作用下，分子链原始结构被破坏，脂肪氧化酶等腥味因子失活，从而降低腥味。

　　3、化学处理法，化学处理是通过酸碱环境、有机萃取及离子交换等方式使小分子腥味物质去除或使脂肪氧化酶失活，达到除腥的目的。

　　4、酶解法，生物酶解法通过特定的蛋白分解酶作用于豆粉中的腥味物质，将其转化为相应的酸等。

　　5、发酵法，微生物发酵法在降低豆粉异味的同时，起到增香、增白的效果，常用的微生物是根霉类。

　　过敏源控制方法

　　大豆的过敏源物质包括大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、大豆疏水蛋白、大豆壳蛋白、大豆抑制蛋白及大豆胰蛋白酶抑制剂等，其中大豆球蛋白和β-伴大豆蛋白是主要的致敏物质。对于豆粉过敏原的控制常有以下几种方式：

　　1、热处理，多数致敏蛋白的表面结构具有有序性，通过热变处理，破坏表面的有序性使热不稳定的致敏蛋白致敏性下降，而对于热稳定性高的致敏蛋白效果不明显。

　　2、高压处理，高压处理能够改变蛋白分子的结构，使分子基团发生改性，降低致敏性。

　　3、酶解法，酶解法是降低豆粉致敏性的有效方法，通过改变过敏原线性和空间表位降低致敏性。

　　从去腥、去敏的方式中可以发现二者有许多共性，任何单一的加工方式都不能得到理想的效果，因此目前常采用联合方式进行加工处理，酶解-热处理-高压-糖基化-喷雾干燥，经过处理的豆粉同时完成了去腥和去敏的过程，综合效果不亚于单一处理，但工艺仍有很大的改进空间。

　　豆腥味与过敏源的改善是针对特殊消费者做的周全考虑，对于大众消费者而言，二者并不属于限制因素，因此豆奶粉将会是植物基蛋白饮料的常青树。