国外烘焙零食甜味剂呈现新趋势

　　随着健康观念不断提升，消费者越来越在意食品中糖的含量以及甜味剂的类型。根据2018年IFIC健康调查的结果，77％的消费者希望尽量减少糖类的摄入。因此，零食和烘焙生产商正在不断通过配方调整来减少产品中的糖。但减糖并非易事，因为糖除了改善风味外还有多种健康益处，取代糖的甜味剂也需要在低热量的同时满足这两点需求。为了适应消费者的需求，目前，国外的零食和烘焙食品中的甜味剂已经出现新的趋势。

　　异麦芽酮糖甜味剂

　　这是一种来自甘蔗、蜂蜜的功能性碳水化合物，由葡萄糖和果糖组成。作为蔗糖的替代品，它产生非常低的血糖反应，热量含量只有糖的一半，但甜味接近蔗糖。异麦芽酮糖在高温下稳定并且耐酸和酶水解，具有低吸湿性，因此可以制作饼干和其他烘焙食品以及巧克力，而且即使在炎热潮湿的气候中进行销售，也能够使产品保持高稳定性。

　　例如在松饼中，异麦芽酮糖具有漂亮的棕色和令人愉悦的甜味。由于其低吸湿性，它可以产生良好的面团。测试表明，在甜甜圈中用异麦芽酮糖部分替代蔗糖，可以控制水分活度和水分迁移的能力，以延长保质期。此外，用异麦芽酮糖制成的釉料能在长时间内保持透明度，而且由于低吸湿性，釉料也不会变黏。

　　阿洛酮糖的混合物

　　这种稀有糖来源于波萝蜜、无花果和葡萄干等，还混合了甜叶菊和罗汉果。其味道与糖相似，甜度是糖的1.5倍。此外，它能够参与美拉德褐变反应，与蛋白质和糖进行相互作用，产生焦糖，因此它是烘焙食品中的良好甜味剂。它还能激活酵母，很适合发酵类的食品。另外，它还具有一定程度的吸湿性，在营养棒中可以起到保湿作用。其热量比糖低90%，不会影响人体血糖，可以单独使用或与其他甜味剂组合使用，该产品有液体和晶体两种形式。

　　功能性糖浆

　　最近，国外有公司在产品中引入了有机大米糖浆。功能性大米糖浆可作为结合剂、膨化剂和褐变剂，进行酵母发酵，防止水分迁移，并有助于在整个产品的保质期内保持稳定性和质地的一致性。该甜味剂还可以通过混合不同当量的右旋糖糖浆，实现理想风味的平衡。

　　大米糖浆可以单独使用，也可以与其他甜味剂如木薯糖浆或蜂蜜一起使用。该成分可用于麦片、条状零食中，用于黏合。在饼干和糕点等烘焙产品中，它可以提供更好的风味、质地和颜色。

　　下一代甜菊糖

　　目前国外有公司开始商业化生产Eversweet，这是一种零热量的新一代甜味剂，由RebM和RebD制成，没有苦味或余味，可以更快速产生甜味，并且使产品口感更圆润。Eversweet还可以与Zerose赤藓糖醇或Oliggo-Fiber菊苣根纤维结合使用，可用于各种烘焙食品和零食，包括饼干、蛋糕、谷物等。

　　另外，还有公司从甜叶菊中通过优化提取了甜菊糖苷混合物——steviasStevia4.10和IntesseStevia2.0，其优于传统RA95至RA100的味道，满足中等水平的降糖需求。IntesseStevia2.0提供了一种与蔗糖接近的清新口感，没有苦涩的味道。steviasStevia4.10可以替代高达6或7°Brix（Bx）糖，而IntesseStevia2.0可以达到高达8°Bx糖。这两种成分均可用于零食、烘焙食品和糖果。

　　可以预测，为了满足消费者的健康需求，代糖甜味剂将不断推陈出新。