减盐浪潮下的肉制品工艺改善措施

　　食盐是人们生活中不可或缺的调味品，不仅具有赋予味蕾丰富刺激的用途，还承担着维持身体机能的重要作用，具有维持细胞外液的渗透压、参与体内酸碱平衡的调节、氯离子参与胃酸的形成、维持神经和肌肉的兴奋性等功能。同时，食盐也是身体健康的潜在"杀手"，近些年越来越多的实验证实，食盐摄入量与高血压等慢性病有关联，降低日常食盐摄入量对提高健康有重要意义。

　　世界卫生组织自2004年起不断发布和修订食盐推荐摄入量标准，2013年，世界卫生大会正式将"到2025年将盐摄入量相对降低30%"作为预防控制非传染性疾病的9个自愿性全球目标之一。2016年，原国家卫生计生委在全国范围内重点开展了"三减三健"专项行动，2017年，国务院办公厅发布《"健康中国2030"规划纲要》，纲要中明确提出，到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%，减盐行动已成为全球共识。

　　食品工业是健康中国的基石，也是减盐行动的先行者，3月29日，由中国营养学会主办的《中国食品工业减盐指南》实践研讨会成功举办，历时三年的《中国食品工业减盐指南》正式出版，促进食品工业减盐行动的有序开展。食品工业中，肉制品是仅次于谷物制品的第二大食盐摄入来源，降低肉制品中的食盐添加量是响应减盐行动的重要一环，然而，食盐在肉制品中是非常重要的配料之一，减少食盐的添加量直接影响肉制品的品质。因此，探讨如何规避食盐减少带来的不利因素，是肉制品减盐的关键步骤。

　　食盐在肉制品中的作用有以下几点：

　　1、调味作用。咸味是食品风味的核心，添加食盐可增加和改善食品风味。同时能起到去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味等的作用。

　　2、抑制微生物的生长。食盐可降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的货架期。

　　3、促进脂质降解。脂质氧化是肉制品的主要生化反应之一，脂质氧化会造成产品品质的下降，而适当的脂质氧化可以起到提升风味的作用，食盐是促进脂质氧化的因素之一，适当的添加量可以起到增加风味的作用。

　　4、提高肉制品的保水性、改善质构。食盐能增加水合作用和结合水的能力，从而改善肉制品的质地，降低食盐添加量将显著降低其硬度、回复性、黏聚性、咀嚼性等质构特性，降低产品品质。

　　肉制品中减盐的应对措施常采用替代方式，比如用氯化钾、乳酸盐等替代一定量的食盐，也可以通过乙醇、可食用中药类物质、香料等与食盐的协同作用，来降低食盐的用量。另外，添加品质改良剂也是常用的方式之一。实际上，肉制品减盐行动是以健康为目的的行为，如果减盐要换来额外物质的添加并不是减盐的初衷，也不符合清洁标签的发展趋势，因此通过工艺技术提升，是减盐行动的有效补充措施。

　　高压处理技术是一种非热加工技术，被认为是应对减盐的有效途径。高压处理的肉制品可以显著改变肉的分子组成，增强肉凝胶的稳定性，修改蛋白质、多糖等生物大分子的质构，从而降低食盐减少带来的影响。高压处理技术产生的效果与受加工材料息息相关，不同的肉制品组成需要的压强不尽相同，而且压力与品质改善不呈线性关系，不适宜动态作业。比如鸡肉肠在200MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性，而400MPa的高压处理则降低了产品的保水性和质构特性。因此，高压与食盐量之间的关系还需继续深入研究，但不可否认，高压处理是应对肉制品减盐行之有效的方式。