乳品杀菌工艺提升率较显著

       食品安全事件时有发生，从“成都学校食堂”事件，再到近日多家知名餐饮的“卫生门”，食品安全事件时刻牵动着人们的“神经”，不仅让食品行业陷入严峻的态势，也不断深深地打击着消费者对于我国食品安全水平的信心。近日，《2018全国大学生食品安全素养报告》发布，报告显示，大学生食品安全知识水平得到显著提升。

　　有业内专家对《报告》数据进行了详细的分析，2018年食安知识竞赛对大学生食品安全素养提升率为13%左右，与2017年(12%左右)接近，表明该活动对大学生食安素养提升效果显著。从《报告》具体内容来看，饮料和酒类答题正确率，而特殊膳食用食品、可可制品、巧克力等正确率也较高。而焙烤食品、茶叶、咖啡、乳品、包装材料、蛋品等类题目提升率较为显著。

　　但是，同2017年比较，2018年参与者对于食品添加剂的认知有所上升，但题目错误率仍然较高。例如“在食品制作过程中使用漂白剂对人体是否有害”一题错误率超过20%。而正确答案应该是“在果蔬加工中，漂白剂应用较多，但是在食品添加剂使用标准中规定的硫磺、过氧化氢、亚硫酸钠、低亚硫酸钠等漂白剂需要按照要求使用才不会对人体造成损害”。

　　众所周知，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用较为广泛。不过，由于漂白剂种类多样，不同的漂白剂应用范围不同，需要按照规定使用才更安全。

　　据了解，中国允许使用的漂白剂有硫磺、过氧化氢、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、二氧化氯等7种，其中硫磺仅限于干果、干菜、蜜饯、粉丝、食糖的熏蒸。对于过氧化氢，仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干。

　　上文提到乳制品类题目提升率较为显著。其中，提升效果十分显著的一题为“高温短时杀菌牛乳的温度和时长”。其正确答案应为“高温短时杀菌牛乳和巴氏高温杀菌乳是生牛乳经72-75℃保持15-16s或者80-85℃保持”。

　　我们知道，乳制品生产加工少不了杀菌工序，灭杀牛奶中的细菌、微生物，才能避免产品腐坏、变质，延长保质期，保证乳品食用安全。据笔者了解，目前，市面上推出的乳制品杀菌设备主要有高温热力杀菌机、巴氏杀菌机、瞬时灭菌机。

　　为了更好地保证乳品中营养成分以及风味口感，不少企业采用巴氏杀菌或者瞬时灭菌工艺。巴氏杀菌主要是将牛奶加热到70℃左右，保持30分钟。采用这一方法，可灭杀牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97%以上，并保证牛奶风味口感与品质。

　　而瞬时灭菌是将牛奶通过充满高压的高温桶，物料被迅速加热到杀菌温度(大约80℃左右)并在此前后保持约3秒，其中的微生物及酶类很快被杀灭。由于采用超高温灭菌，灭菌效果好。与此同时，由于受热时间短，不会对牛奶中的营养成分造成破坏，既达到彻底灭菌的目的，又保障了牛奶的风味口感与品质，让消费者喝上品质好牛奶。

　　不难发现，通过《2018全国大学生食品安全素养报告》让我们了解到，大学生食品安全素养得到一定的提升，这也对推进食品安全社会共治具有重要的意义。一直食品安全问题工作作为监管部门重中之重，继续加强对食品安全问题的监督与管理，齐心协力确保群众“舌尖上的安全”。