香椿真的“自由”了吗？

　　随着人们对素食的偏爱和新鲜的追求，每到春天，野菜就成为了人们的。近日，“香椿自由”取代“车厘子自由”的话题悄悄爬上了微博热搜榜，有网友做了一个换算表：1斤香椿的价格=39只小龙虾=10只鲍鱼=2只大闸蟹……其实，现实中很多地区，香椿确实成为了“贵族菜”。

　　香椿属楝科，香椿属，落叶乔木，广泛栽植在华北、华东以及中部、南部等地区，是我国常见的木本蔬菜之一，香椿以其独特的风味和营养价值受到群众广泛的喜爱。香椿具有较高的营养价值和药用价值。香椿嫩芽中含蛋白质 5.7%~9.8%、糖类7.0%~7.2%、脂肪0.4%~0.8%、粗纤维2.5%~2.78%，还含有多种矿物质元素如钙、锌、磷等，现代科学研究发现香椿叶富含多酚类、黄酮类和生物碱等活性物质，使香椿具有消炎、抗氧化、抗肿瘤等保健功能。此外，研究报道干香椿叶中氨基酸含量达27.43%，主要有甲硫氨酸、缬氨酸、异亮氨酸等16 种氨基酸，其中必需氨基酸占总氨基酸的32.45%，谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸占氨基酸总量的49.62%，这也是香椿食用起来特别鲜美的原因之一。

　　香椿食用受季节的影响较强，采收和运输过程易受损伤，其本身含水量较高，呼吸作用较强，采摘后很容易衰老发生褐变、腐烂、叶片脱落等现象；采摘期集中、销售时间短、采后不耐贮藏导致了经济损失，也使得香椿食用性和安全性大大降低。香椿采后衰老和营养成分的破坏是制约香椿行业发展的主要问题，因此合适的香椿保鲜技术，对香椿行业发展有着重要意义。目前针对香椿的保鲜手段很多，主要有物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜及多种方式联合使用。如低温保鲜技术，非热杀菌技术和包装及气调保鲜技术，其中常见的非热杀菌技术主要有紫外辐照、高压脉冲电场、超高压技术、脉冲光杀菌技术、超声波处理等。生物保鲜技术则主要从动植物、微生物或利用生物工程技术获得的具有抑菌或杀菌活性物质，配制成适当浓度的溶液，应用于生鲜食品中，以达到延缓食品腐败变质、延长贮藏期的目的。生物保鲜剂来源广泛、安全高效、且很多生物提取物对人体具有特定的功能特性，因此生物保鲜技术成为了香椿极具潜力的保鲜技术。

　　香椿的吃法很多，传统的做法有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等。现在也有人将香椿做成饭团、水饺等食用。香椿季节性和地域性较强，为了使更多的人能随时随地吃到香椿，也涌现出许多香椿深加工制品。如将香椿洗净晾晒至半干，加入食盐拌匀，装坛，按实，封口，放置在阴凉处腌制3天得到的即食香椿制品。将香椿制成调味品是最常见的香椿加工方法，也是受到消费者普遍喜欢的一种香椿制品。如将香椿进行洗净护绿等预处理后，与调味料调配，装瓶，杀菌或采用香椿嫩叶处理制得香椿油树脂后与调味料混合得到的香椿酱，其呈淡绿色，咸淡适口，是理想的佐餐调料。另外，还有将香椿嫩芽经过预处理、榨汁、调配、均质、灌装和杀菌可以制成淡绿色的纯香椿饮料。以及将新鲜香椿汁加入到冰激淋配料中，制得风味更独特的冰激淋。香椿发酵制品是香椿深加工的另一种方式，如香椿和酸奶结合开发新型乳制品，丰富了口感，提高了酸奶的附加值。此外，由于香椿和大豆在功能上具有互补的作用，以香椿和大豆为原料制得香椿豆乳，其营养更加均衡。

　　总之，香椿作为一种木本蔬菜，有着较高的的经济价值，延长香椿采后保鲜时间是提高香椿经济价值的重要手段。另外，新型产品的开发及深加工也是促进香椿产业发展的重要措施，目前市场上香椿的主要产品中，香椿酱等仍占据较大位置。虽然香椿酒、香椿奶等制品已研制开发出成品，但将其投入大规模的机械化生产仍需要技术和工艺的改进。

　　参考文献

　　[1] 尹雪华, 王凤娜, 徐玉勤,等. 香椿的营养保健功能及其产品的开发进展[J]. 食品工业科技, 2017, 38(19):342-345.

　　[2] 胡新，刘小丽，何梦雅，赵薇，赵紫瑜，杨京霞，屈长青．香椿采后生理学变化及其保鲜技术研究进展[J/OL]．食品与发酵工业. 
　　   

　　作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。