羊奶 PK牛奶，胜负如何？

　　很多人从小到大喝的都是牛奶，几乎没有接触过羊奶，对羊奶的了解也就少之又少。而各大超市、便利店一般在售卖的都是各种各样的牛奶及其制品。这就造成了大众对羊奶知之甚少，甚至觉得羊奶不好，也不会选择购买羊奶制品。

　　其实，羊奶是国内外营养专家一致认为最接近人奶的乳品，据营养学专家介绍，羊奶在国际营养学界被称为“奶中”，羊奶不仅营养全面，而且极易消化吸收，羊奶的脂肪球大小与人奶相同，仅是牛奶脂肪球的1/3，更利于人体吸收。

　　现代营养学研究发现，羊奶中的蛋白质、矿物质，尤其是钙、磷的含量都比牛奶略高；维生素A、B含量也高于牛奶，对保护视力、恢复体能有好处。和牛奶相比，羊奶更容易消化，婴儿对羊奶的消化率可达94%以上。不信咱们来看看人奶、牛奶、羊奶的各项营养指标对比。

　　表1人奶、牛奶、羊奶营养价值对比表

　　看完了羊奶与牛奶的营养价值对比，我们再来详细了解一下羊奶的营养成分，相信大家就能在这场羊奶与牛奶的PK赛中分出胜负了。

　　羊奶的营养成分

　　1、蛋白质

　　山羊奶和牛奶中蛋白质成分的组成和含量具有明显差异性(表1)，与牛奶相比，山羊奶中αS1酪蛋白含量明显更低，而αS2酪蛋白含量稍多，β和κ酪蛋白含量明显高于牛奶。

　　表1山羊奶和牛奶中蛋白质含量（单位：g/100g蛋白质）

　　山羊奶和牛奶中的总氨基酸构成也不相同。以氨基酸的含量(mg/100g奶液)计，山羊奶中除了酪氨酸和丝氨酸与牛奶没有差异外，其余氨基酸含量都显著高于牛奶。

　　表2山羊奶和牛奶的氨基酸构成（mg/100g奶液）

　　山羊奶粉中含量最丰富的游离氨基酸依次是牛磺酸、甘氨酸和谷氨酸。牛磺酸作为人乳中第二大游离氨基酸，在牛全乳粉中的含量远低于山羊全乳粉。

　　表3山羊乳粉和牛乳粉中游离氨基酸含量(mg/100mL)

　　2、脂类

　　乳中脂类的含量为2.5%～5%，其中绵羊奶中含量，其次是山羊奶和牛奶。羊奶中脂肪球颗粒小于牛奶，绵羊奶和山羊奶脂肪球直径绝大部分都小于3.5μm(绵羊奶65%的脂肪球直径小于3.0μm)，而牛奶脂肪球直径为4.55μm。因此，羊奶中脂肪球总表面积明显大于牛奶，脂肪与消化酶的接触面积增大，易于消化吸收。研究者的离体实验也证明山羊奶中脂肪的消化率要显著高于牛奶。羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。

　　3、碳水化合物

　　山羊奶中乳糖含量略低于牛奶;绵羊奶中虽然与牛奶中的含量差不多，但由于绵羊奶中脂肪和蛋白质含量远高于牛奶，由此乳固体的含量也远高于牛奶，因此乳糖占乳固体的比例还是低于牛奶。虽然乳糖含量相差不是很大，但有研究得出，山羊奶很少引起乳糖不耐受。另外，虽然同为乳糖，但以山羊奶制备的乳糖原料中游离唾液酸和低聚半乳糖的含量都明显高于牛奶来源的乳糖。

　　4、维生素和矿物质

　　羊奶中含有与母乳相近的丰富的矿物质、微量元素、维生素、牛磺酸、二十二碳六烯酸等。山羊奶中维生素A含量高于牛奶，与人乳中的含量相当。山羊奶中维生素C含量也高于牛奶。

　　作者：任艳，食品科学硕士研究生。