资讯 > 编辑推荐 > 麸皮发酵对麸皮品质提升的影响
小麦麸皮是小麦加工过程中提取小麦粉和胚芽后的副产物，据不完全统计，仅我国每年的麸皮产量高达2000多万吨，麸皮资源非常丰富，然而麸皮质地粗糙，口感欠佳，在食品中的应用非常局限，长久以来主要作为饲料使用，削弱了经济价值和健康意义。麸皮主要由外皮层和糊粉层组成，麸皮中除含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等常规营养物质，还含有多酚、黄酮和膳食纤维等活性物质，尤其是富含的膳食纤维是麸皮应用的热点话题。
目前，麸皮在食品中的应用主要集中在烘焙和低聚糖提取两方面。烘焙行业近几年也开始注重健康理念，因此麦麸得以应用，常用于制作粗粮饼干和面包等，但受制于麦麸性质，其在烘焙产品中的添加量很少。虽然通过降低麦麸颗粒大小可以改善对产品的影响，但对总体改观非常有限。
通过麦麸提取低聚糖是热点研究对象之一，提取方法有物理法、化学法以及微生物酶法，其中微生物酶法是目前效的提取方法，是通过培养能产生纤维素酶和以木聚糖酶为主的半纤维素酶的霉菌，然后用霉菌产生的酶系对麸皮进行酶解，从而得到低聚糖。微生物酶法的优势在于将产酶和酶解过程结合，缩短工艺线程，提高提取效率，微生物酶法常用的霉菌有黑曲霉、根霉、里氏木霉等。目前对于麦麸低聚糖的提取还没有非常成熟的工业化途径，主要原因在于提取方式都有自身的不足，总体成本较高，最终的产品与其他低聚糖没有明显的优势。
不同方法提取麦麸低聚糖的优缺点
为了提高麦麸的利用率，借鉴低聚糖的提取特性，将麦麸进行微生物发酵后作为辅料添加到食品中，不仅可以显著提高麦麸的添加量，而且能够赋予产品特殊的色泽与香气，减少麦麸的影响。麦麸中含有丰富的营养物质，尤其含有淀粉这种可发酵物，因此我们通常采用混合微生物发酵的方式，充分释放麸皮中的营养成分。
面包要求面团有充分的延展性，通过添加麸皮能够直观看出发酵麸皮对于面团整体品质的改善，发酵菌种选用富含根霉的甜酒曲和酵母菌。根霉产生的淀粉酶能将淀粉转化为纯度较高的葡萄糖，而酵母可以利用可发酵性糖继续发酵，提高发酵深度。
与空白组相比，无论添加是否发酵的麸皮，对面包的品质都有负影响，但是添加发酵麸皮的面包整体感官更佳，尤其是比容和弹性要明显优于未发酵麸皮产品。小麦麸皮经预发酵处理后吸收了水分而软化，对面筋网络结构的破坏减弱，产品质地松软，口感更细腻，使麸皮面包品质得到了提升
发酵麸皮除了对面包质地结构有改观，在产品风味上也体现出优势，添加发酵麸皮的面包呈现出独特的麦香和酒味，类似甜酒酿的风味。有研究指出，添加大豆、花生等产品辅助发酵能够提升产品的风味。另外，在营养方面也有提升，添加发酵麸皮的产品在蛋白质、膳食纤维、总酚、维生素等方面的含量均有提升，营养价值凸显。
总之，麸皮发酵能够显著提升自身的可应用性，提高麸皮利用率。目前已经有企业开始尝试麸皮咀嚼片的开发研制，麸皮发酵或许能够成为麸皮应用的基础。
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