中央厨房通过规范化加工和大宗采购从源头确保质量并降低成本

  2018年年底以来，安徽某企业生产劣质快餐调料包被查处以及杭州餐饮店老板自曝劣质调料包引发社会广泛讨论，消费者对快餐、外卖等餐饮品质的关注热度不减。业内人士认为，只有规范中小企业生产，通过中央厨房规范化、标准化的生产方式促进快餐等业态健康发展，才能助力餐饮行业升级转型。

  外卖及快餐业持续快速增长

  改革开放40年来，我国餐饮业是起步最早、发展最快、收效最明显、市场化程度的行业之一，营业额增长了200多倍。目前，餐饮消费已成为拉动我国消费需求增长的重要力量。

  经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大，已占据餐饮市场45%份额。与此同时，互联网餐饮正在全面改变大众的生活。据大数据预判，中国快餐外卖市场规模到2020年可达7000亿元。来自中国烹饪协会的数据表明，到2017年，中国团餐市场已近万亿元，2017年团餐行业整体营收同比增长近30%，远远高于餐饮业发展速度。

  目前，传统连锁餐饮行业已经建立了现代化标准加工体系。以经营招牌牛肉面和中式米饭套餐北京李先生餐饮管理股份有限公司为例，其通过北京、莱芜、铁岭3大中央厨房，为遍布全国的600余家连锁餐厅提供支撑。

  据了解，中央厨房也可以看做是餐饮企业的服务加工中心。通过冷热链等不同的配送方式，中央厨房可以为和合谷、嘉和一品等这样的快餐企业以及机关院校食堂等团餐企业提供包子、馒头、速冻食品等加工场所，也能够通过标准化方式加工生产调味料包。

  快速增长的快餐、团餐以及外卖市场，对采购、加工、配送形式均提出了新的挑战。

  中央厨房切中餐饮转型需求

  品质提升和互联网作用是中国餐饮业转型升级的重要特点。快餐和外卖、团餐等消费形态相较于传统餐饮业态，有“低价”和“迅捷”两大突出特征。

  中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长蔡永峰指出，首先，中央厨房生产能满足快餐团餐的“低价”要求。中央厨房实际上是一个以标准化生产、规模化管理、集中性采购、统一配送为一体的餐饮工厂。采用中央厨房生产模式，可以从源头控制菜品的食材、调料、味道等品质，通过向可控的供应商大宗采购，也可以进一步降低成本，提高菜品的性价比，这不是一家一户小餐饮店能实现的。其次，中央厨房能满足餐饮转型升级的便捷需求。眼下，无论是外卖还是快餐，如何实现合理的装修布局，如何快速产出，让顾客在最短的时间内实现就餐，都是最迫切的需求。再次，通过标准化加工和科学营养配比，规范的中央厨房生产能满足快餐、外卖、团餐等各类形式的餐饮消费安全和营养需求。

  燕诚神州食品机械（北京）有限公司总经理李诚也表示，中央厨房是未来餐饮发展的必然，中央厨房有强大的加工能力，能够在短时间内尤其是饭点聚集时间快速产出，不管是成品还是半成品，都能实现用餐高峰时间大数量配餐。

  多方合力促进餐饮品质提升

业内人士认为，虽然中国餐饮市场发展潜力和动能都被看好，但是餐饮行业在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡、不充分等问题，同时，还面临着产业链发展不完善、产业集中化程度不高等短板。面对这些挑战，各方纷纷出台举措。

  2018年1月1日，原国家食药监总局发布实施了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》。据悉，这是为加强网络餐饮服务食品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全，保障公众身体健康而制定的法规。

  2018年4月，原北京市食药监局首次启动“神秘买家”方式，对外卖平台上的自制饮品开展抽检。同年，北京市成立网络订餐平台自律共建联盟，推进“阳光餐饮”，已有1500多家餐饮企业在该订餐平台上启动“后厨直播”。2018年，原上海市食药监局启动了网络餐饮服务监测，定期向社会公布存在问题的外卖餐饮企业。

  据了解，面对餐饮业不断攀升的经营成本，机器代替人工、技术赋能餐饮是不可逆转的大趋势。中央厨房、料理包、智能烹饪设备等纷至沓来，突破了中餐在产能、效率上的瓶颈。

  蔡永峰认为，要提高餐饮整体安全水平，光靠严查严打是不够的。有堵有疏，要引导小企业建立标准化的餐饮加工流程，最重要的是通过餐饮生产各环节严格管理，引导中小餐馆和大规模中央厨房工厂进行高效对接。