冷冻面团的品质影响因素

　　冷冻面团是二十世纪50年代末发展起来的新型烘焙方式，是将发酵的面团进行切块、整形后冷冻储藏，制成半成品，在需要再加工时进行解冻即可。美、日等发达国家从60年代就开始进行冷冻面团的应用和研究工作，目前已经得到广泛推广，我国在这方面的起步较晚，目前应用有限。

冷冻面团的优势

　　1、产品"新"鲜。对消费者而言，由冷冻面团制作的烘焙产品在品质方面与直接加工的产品几无差异，因此消费者可以随时吃到新鲜的面包，个人即可做出面包房的品质。

　　2、产品标准化。连锁经营模式要求产品同标、同质，烘焙产品的生产过程受多种因素影响，要实现完全的同标、同质是非常困难的，而冷冻面团可以程度的保持连锁经营的标准化。

　　3、减少成本支出。冷冻面团可以采用中央配送的方式，连锁门店可以大大减少空间和节省人力，降低成本支出，尤其适于中小型企业，因此可以说连锁经营助推了冷冻面团的发展。

冷冻面团的影响因素

　　1、酵母活性的影响

　　冷冻面团的再发酵是影响品质的关键因素，因此酵母菌的活性直接关乎成品质量，低温冷冻会降低酵母的数量和活力，因此耐冷冻酵母菌株的选育至关重要。酵母的耐冻性与前发酵期的胞内海藻糖含量有关，海藻糖能够保护细胞免受冻伤。应用于冷冻面团的酵母大多是从土壤、水果、花卉等自然来源分离得到，常用的有热克鲁维酵母和啤酒酵母。1990年日本研究人员高野博幸从水果中分离出FRI-413耐冻酵母，并得到广泛应用，目前已有多种耐冻菌株投入实际应用。

　　冻融条件对酵母的耐冻性也有影响，冷冻时胞外水分先结冰，胞内水分向外渗出。快速冷冻时细胞水分无法外渗，细胞内形成冰晶，导致细胞受损，从而降低酵母菌活力，因此，面团缓慢冷冻和快速解冻有利于酵母菌的存活。

　　2、制作工艺的影响

　　冷冻面团在冷冻之前的温度、含水量、发酵时间、原料组成等都对成品品质有影响，并且冷冻对于面筋网络有损伤，因此冷冻面团在冷冻之前需要控制好各项因素。和面时温度范围在19-22℃时，含水量以面团不粘为准，发酵时间不应过长，发酵时间短的面团中有更多的小气泡和较厚的面筋网络，对冷冻压力有较强的抗性。冷冻对于面筋网络结构的破坏之前有两种看法，一种是冷冻产生的冰晶对面筋网络的破坏，另一种是酵母死亡渗出的巯基化合物对面筋的影响，有实验将死亡的酵母细胞加入面团中，结果并没有改变面团的流动性，因此第二种看法有待商榷。

　　食品添加剂对于食品的影响非常大，冷冻面团亦是如此。海藻糖是一种有效的抗冻剂，能够提高酵母的活性。酶制剂是面团的优质改良剂，在冷冻面团中也能发挥相应的作用，不会因为冷冻而消失。另外，硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、抗坏血酸等都能起到改善品质的作用。

　　膳食纤维是一种优质的功能原料，在烘焙制品中添加符合当下健康潮流。研究指出，持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、对NO2-及胆固醇的吸附能力是膳食纤维重要的理化特性，冷冻面团中添加膳食纤维能够改善面团的流变学特性。膳食纤维的添加能够吸附面团中的结合水与自由水，提高面团持水能力，同时，膳食纤维能与面粉中淀粉相互作用形成复合物，改善面团的面筋网络结构，阻碍面团中水分迁移，从而提高面团的黏弹性。当然，不同膳食纤维在面团中的表现结果不同，比如小麦麸皮膳食纤维在持水、持油性方面要好于大豆膳食纤维和米糠膳食纤维，而在添加限度上，大豆膳食纤维要优于小麦膳食纤维和米糠膳食纤维，实际生产中要按需使用。