小作坊改造显成效 酿酒设备、烘箱等助其“蜕变”

      小作坊、小摊点、小餐馆等一直是地方相关部门重点监管的对象，其食品安全风险隐患突出。其中，为了改变小作坊“脏、乱、差”的现状，不少地方(如浙江)积极引导升级改造，鼓励其改善小作坊卫生条件，完善加工设备，引进专业的酿酒设备、面条加工设备等，确保生产符合安全卫生标准，保证食品品质安全，守好人们“舌尖美食”安全。
 
　　笔者了解到，浙江省杭州市富阳区一土烧酒作坊通过先后升级改造，使得“脏乱差”不再是土烧酒的代名词。据了解，该作坊原本潮湿的水泥地，现已被光洁的瓷砖取而代之，土灶头也换成了一体化酿酒设备，不仅大大提高了土烧酒的酿制效率，还很好地保证酒的风味口感与品质。目前，该土烧酒作坊生意红火，产品质量有保证，十分受到消费者的青睐。
 
　　据相关人员介绍，土烧酒制作方法相对简单，选好谷物先发酵再蒸馏即可。不过，由于传统作坊酿酒卫生条件差，设备不齐全等，土烧酒的口感和品质难以保障。值得欣喜的是，土烧酒作坊通过升级改造，使用先进的发酵设备、蒸馏设备等酿酒设备，有效地改变传统手工酿酒带来的污染问题，保证土烧酒的品质安全。目前，市场上推出的发酵设备，采用无菌发酵系统，避免空气中微生物的污染，既延长了土烧酒保质期，又保证产品的纯正。
 
　　另外，为了保证土烧酒的纯度，保留原有风味口感，还需要对其进行分离蒸馏，提纯，这就需要使用专业的蒸馏器。该设备主要采用高真空分离技术，具有蒸馏温度低，真空度高，土烧酒受热时间短，分离程度高等优势，解决传统高温蒸馏方式致使土烧酒风味口感丧失较大的问题，限度地保留酒品原有的风味口感。
 
　　除了土烧酒作坊通过升级改造获得发展之外，浙江省丽水市某爽面作坊也进行了改造升级，通过改善加工环境，保持干净、整洁，规范加工流程，和面机、烘箱、面条包装机，以及防蝇防雨、电扇等加工设备、设施，改变了传统爽面生产完全“靠天”吃饭的状况，并且提高了生产效率，减少传统人工操作带来的污染，保证产品的质量安全，有力地推动了爽面产业健康发展。
 
　　笔者了解到，爽面制作工艺与普通面条有所区别，一般通过和面、多次发酵、条坯上筷、拉条、晾晒和包装等多道工序。其中，爽面作坊利用专业的和面机可以将面粉、盐、水按照比例进行充分均匀地混合，搅拌混合时间短，速度快。不到10分钟，就能制成具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团，这对后续爽面保留劲道口感打下了坚实的基础。
 
　　经过和面等一系列制作工序后，晾晒对保证爽面的品质安全方面相当重要。由于传统爽面主要以露天晾晒为主，受到天气阴晴变化影响较大。倘若遇到连续阴雨天，半湿爽面极易腐坏变质，影响产品食用安全。
 
　　爽面加工作坊通过引进烘箱，很好地解决了传统晾晒带来的弊端。值得一提的是，爽面烘干处于全封闭状态，防止外来物污染产品。与此同时，烘箱设有温度控制系统，用户可根据爽面工艺需要进行设定，从而保证产品的干燥品质。
 
　　如今，随着土烧酒、爽面等作坊的改造升级，并通过硬件条件标准化，以及酿酒设备、和面机、烘箱等加工设备的应用，使原来“脏乱差”的食品作坊逐渐“脱变”成地方特色名片，推动地方作坊食品加工业持续健康地发展下去。