灌肠量相比去年增多 灌肠机让腊肠效率与品质兼得

      每年元旦过后，又到了市民灌制腊肠的“旺季”。不少地方的菜场和猪肉销售点开始灌制腊肠的市民逐渐增多。相比传统手工灌肠，灌肠设备的使用，不仅提高了肉灌肠的生产效率，还避免手工灌肠带来的安全、卫生问题，保证肉灌肠的品质安全。
 
　　近日，某城区部分农贸市场前来灌腊肠的市民渐多，肉店售卖的猪肉大半都用于灌腊肠。不少猪肉店都在高处悬挂着灌制好的腊肠，还有些店主仍在绞肉灌肠机前忙碌着。据一位肉灌肠老板介绍，就目前来看，今年灌肠量比去年还多。要灌制近500斤腊肠，每天都加班加点完成当天的订单量。随着春节的临近，预计灌装腊肠的需求仍将持续。
 
　　笔者了解到，以前，在灌肠店里，原味、五香味、香辣味、广式、川味等几种口味的腊肠十分受到消费者的喜爱，而现在，随着人们追求多样化口味需求，以及各种网络短视频的“另类”销售，市面上出现了孜然味、烧烤味，以及黑胡椒味、墨鱼味、海苔味、冰糖陈皮味等各种“暗黑料理”系的口味。不过，这类腊肠只是短时间俘获消费者“喜爱”，但销量总体不是很大。
 
　　据灌肠加工人员介绍，无论是哪一种口味的腊肠，都少不了选料、清洗、切肉、绞肉、混合调味、灌肠、干燥等多道工序。通常来说，选料需要做到“三分肥七分瘦”，这样灌出来的腊肠肥瘦分明、香而不腻，口感更好。之后，利用切肉设备，将清洗处理的肉切成肉条，再通过绞肉设备将其搅碎成肉沫，根据消费者口味需求进行混合搅拌并调味，静置一段时间，让调味品充分融入肉中。
 
　　值得一提的是，在绞肉工序中，为了保证腊肠肥肉相间，更加均匀，需要使用专业的绞肉设备，其主要通过螺杆的旋转挤压，使孔板与绞刀产生相对运转，从而将肉条搅碎成细腻颗粒状，确保了腊肠肉馅的均匀性。与此同时，该类设备采用食品级不锈钢材质，与物料直接接触不会污染腊肠肉馅，保证产品安全、卫生。
 
　　待到腊肠肉馅调好之后，便可将其放入已套好肠衣的灌肠机中。不过，注意的是，传统手工灌制多根据经验进行，有时或许肉量灌制不准，会出现肠衣撑破的情况。另外，灌肠挤压不紧实，会导致腊肠内部出现空隙，肉身松软，无弹性，影响食用口感与品质。为此，不少灌肠店引进了灌肠设备，其采用光电控制系统，可以连续自动定量灌肠，既提高了灌肠的效率，又不会因为灌肠量或多或少，造成肠衣撑破。
 
　　除此之外，灌肠机采用活塞式液压驱动，调好工作压力后在液压缸的作用下，使筒内的灌肠馅料产生压力后将料挤进肠衣中。在压力和定量的双重作用下，可以很好地保证挤进肠衣中的馅料紧实，腊衣紧贴，无空隙，且弯曲有弹性，确保腊肠的风味口感与品质。笔者获悉，北京一企业研发的灌肠机，采用叶片式送料，不会在挤压过程中对腊肠馅料的纤维组织造成损坏，并且保证肠衣中的馅料挤压均匀，紧实，确保腊肠的品质。
 
　　随着年关渐近，加上近段时间猪肉价格总体平稳，未受节日效应，价格出现大幅波动，这也为市民灌制腊肠带来实惠。而在灌肠过程中，灌肠等机械设备的应用，不仅提高了腊肠灌制效率，也能够很好地保证用户灌制腊肠的口感与品质，也让消费者吃的安心，吃的放心！