杀菌温度对肉制品的影响

        杀菌是为了延长产品的保质期而采用的加工方式，按照加工类型区分可以分为超高压杀菌、高温蒸汽杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌等。肉制品因质地紧密、结构多样，常采用高温杀菌方式以达到商业无菌和延长保质期的目的。随着人们对产品各方面需求的提高，风味、口感、营养等更胜一筹的低温肉制品愈发受大众关注，从高温向低温的过渡也是肉制品发展的大方向，但低温肉制品并不是肉制品发展归宿，而是行业倾向，因为低温肉制品本身也存在一定限制。
 
高低温杀菌的特点

        高温肉制品杀菌的温度都在100℃以上，蒸汽杀菌温度甚至在120℃以上，经过高温处理后，产品内的微生物绝大多数被杀灭，产品保质期可以达到6个月以上，产品消耗成本较低。但高温环境会对产品造成诸多负影响，比如蛋白质的过度变性，使产品质构改变、口感变差，物质分解氧化作用加速，使风味变差、营养流失等。低温肉制品的杀菌温度都在100℃以下，产品在口感、风味方面较高温肉制品更有表现力，但保质期也相对较短，很多产品都在1个月以下，同时低温肉制品在生产、运输、储存等环节需要全程冷链，通过低温环境抑制微生物的生长，如此才能确保品质的恒定，延长保质期。低温肉制品销售周期短，周转费用多，消耗成本较高。

高低温杀菌对产品的影响差异

1、感官品评差异

        外观形态方面的变化与时间和温度成线性负相关，时间越长、温度越高，其感官变化越明显，其中色泽是最直接的评判标准。以熟化品为参照，温度范围在110℃-135℃时，感官变化显著。其次，蒸汽杀菌的时间对其影响较大，随着时间的延长，色泽亮度变暗，包材的破损率也会相应提高。而作为参照物的煮制产品随着时间的延长，色泽变化不明显，说明100℃是一个变化节点。

        口感方面差异明显，高温与低温处理的产品呈现两种显著变化，质构仪是进行剖面分析的有力辅助，可以杜绝感官品评的主观因素。通过仪器分析发现，低温杀菌和高温杀菌处理后的产品在硬度、弹性、脆性等方面均呈现下降趋势，其中低温杀菌只在硬度方面有明显变化，其他方面差异不明显。而高温肉制品在硬度、弹性、脆性等方面均表现出显著差异，说明高温杀菌对肉制品的质构影响较大。

        风味方面低温肉制品有的优势，肉制品的风味挥发物质达到上千种，其中能够通过鉴别的有400多种，试验中对风味物质的分析主要以对产品风味贡献大的物质为准。实验数据显示，未经杀菌处理的产品检测出风味物质81种，低温杀菌处理产品的风味物质有71种，高温杀菌处理的产品检测出67种，其中醛类、醇类、酯类、酮类等均出现不同程度的下降，而新产生的物质对风味没有正相关性，数据说明温度对于风味物质的影响较大。

2、脂肪酸差异

        脂肪酸是肉制品的重要组成之一，是影响产品品质、营养价值、风味等的重要因素。肉制品经过不同杀菌温度处理后，其脂肪酸含量和种类也发生不同程度的变化，温度越高变化越明显，氧化速率越高。温度在100℃以下时，脂肪酸变化不明显，可以程度保持产品原有的脂肪酸组成。温度在100℃-110℃时，多不饱和脂肪酸含量下降明显，单不饱和脂肪酸无显著差异，饱和脂肪酸含量显著增加。温度在110℃以上时，各种类的不饱和脂肪酸下降明显，氧化速率加快。虽然脂肪酸的氧化能够产生醇类等风味物质，但脂肪酸的过度氧化不利于整体质量的提升。

        实际生产中，肉质品杀菌选择的宗旨是：在确保产品杀菌符合预期的条件下，时间尽可能短，温度尽可能低。在UHT、HPP等技术在肉制品中无法使用的情况下，控制杀菌温度成为提高产品质量的关键因素。