煎饼、糁两项团标发布 煎饼机、熬煮锅助力安全生产

      为了规范“煎饼”和“糁”的制作流程，让消费者能够吃到真正传统风味的“煎饼”和“糁”，临沂市人民政府召开了新闻发布会，包括煎饼、糁两项团体标准。这两项标准将于本月底正式实施，填补了煎饼和糁这两种特色传统名吃行业标准体系的空白，有效地引导煎饼、糁行业朝着健康、安全的方向持续发展。
 
　　煎饼
 
　　笔者了解到，《沂蒙传统煎饼》团体标准是由临沂市食品工业协会、山东省费县沂蒙小调特色食品有限公司、常路镇煎饼协会等单位起草。这项标准规定了术语与定义、原辅料要求、制作场所及设备要求、制作工艺要求、加工过程卫生、标识与储存等内容。另外，对产品微生物等指标进行详细规定，规定了所用粮谷、果蔬、坚果、薯类和生产用水都应符合相应国家、行业标准。与此同时，沂蒙传统煎饼无任何添加剂，在标准规定的条件下，保质期能够达到2个月。
 
　　毫无疑问，既然煎饼实现了制作工艺、流程等实现了标准化，这就少不了食品设备的使用，比如原料混合搅拌机、煎饼机等。目前，不少商户都采用煎饼机进行煎饼的制作，制作效率高，安全、卫生。据了解，煎饼机是现代研制的用电带动鏊子转，可以实现自动上糊、自动刮糊、自动擦油、自动揭煎饼。当前，市面上已有煤球电动煎饼鏊子、燃气电动煎饼鏊子、电磁电动煎饼鏊子。电磁电动煎饼鏊子相比前两种，热效率更高，制作煎饼速度快，省时省能源。
 
　　近日，某大学生研制了一款3D煎饼机操作简单，制作效率高。用户只需要将调制好的面糊放入机器中，打开开关，一个煎饼大概只需要3分钟就能够制作完成。值得一提的的是，3D煎饼机不同于常见的煎饼机，其可以根据需求描绘图案，满足不同消费者个性化需求。
 
　　“糁”
 
　　《临沂特色传统名吃糁制作加工技术规范》团体标准是由临沂市食品工业协会、临沂市营养师协会、临沂市今日美食职业培训学校等单位共同起草。同《沂蒙传统煎饼》团体标准一样，该团体标准也对原辅料要求、制作场所及设备要求、制作工艺要求等内容进行了规定。此外，“糁”团体标准对制作场所和加工设备提出具体要求，不得添加任何化学添加剂，并且禁止使用罂 粟 壳等国家强制性标准禁止添加的非食品原料，且牛肉糁的熬制时间不低于6小时，充分保障“糁”的口感与品质。
 
　　笔者了解到，糁汤大致分为两类，一种为临沂地区的“黑糁”，另一种为枣庄、济宁地区的“白糁”。最重要的区别就是分别添加了不同的调味品黑胡椒、白胡椒，其制作工艺都少不了熬煮。由于需要放入淀粉勾芡，整体糁汤呈现半粘稠状态，这就要求熬煮设备要带有自动搅拌装置，并且加热均匀，保证糁汤均匀受热，避免黏锅影响食用口感。
 
　　一般来说，市面上推出的全自动搅拌熬煮锅，可以有效地解决糁汤熬煮过程中存在的黏锅问题。该设备带搅拌装置，刮底搅拌，且受热面积大、热效率高，保证糁汤熬煮受热均匀，避免糁汤黏锅产生糊焦味而影响产品的风味口感。此外，其设有温控系统，用户可以根据糁汤加工工艺的要求，进行温度设置，避免温度不适宜而影响糁汤品质。
 
　　小编结语：煎饼、糁两项团体标准对企业生产煎饼和糁的原料和加工场地、加工设备、制作工艺等“硬件”提出了规范化的要求，要求生产单位严格按照规定对其进行加工。为此，煎饼、糁加工企业要完善加工工艺，引进相关设备，比如煎饼机、熬煮锅等，保障产品的生产安全，让广大消费者能够吃到高标准、高品质、具有真正传统风味的煎饼和糁。