麦汁处理的煮沸工艺

        近年来，在传统啤酒销量负增长的背景下，自酿啤酒却异军突起，市场发展迅速，自酿成为许多爱酒人士的兴趣爱好，自酿速成班也在全国遍地开花。麦汁处理是啤酒酿制的关键环节，也是自酿速成班必须掌握的知识点之一，主要包括麦汁的糖化、过滤、煮沸、冷却等工艺。其中煮沸是麦汁处理过程中非常关键的一个环节，但却最容易被忽视。在这个环节，高温使酶失活、添加酒花进行a-酸的异构化、去除热凝固性物和挥发不良风味物质等等，即麦汁煮沸主要有以下目的：

1、酶的灭活

        煮沸可以达到到灭酶的目的，终止淀粉转化为糖类的糖化过程，抑制糖化过程后残留酶的活性，以维持所需的糖/糊精比率。如果让酶继续催化，将会产生口味特性极差的“稀薄”啤酒。

2、提取酒花树脂，使酒花成分异构化

        投入酒花，煮沸锅中的热量和剧烈的沸腾使黄色腺体脱离原花，并溶于麦汁。酒花腺体包含大部分所需的酒花成分。其中最重要的两种酒花成分是酒花树脂和酒花油（精油）。酒花添加到麦汁中，a-酸异构化成为异a-酸，必须经历乳化、异构化和溶解三个过程。其中啤酒花异构化率完成90%约需要30分钟时间，达到却需要60分钟。因此，为了保证有效的异构化，添加啤酒花颗粒的时间距离麦汁煮沸结束不能少于30分钟。煮沸时间越长、沸腾越剧烈，异构化反应就越彻底。所以，煮沸过程不能是温吞水一般的沸腾，而应该是剧烈的沸腾。异a-酸是造就成品啤酒干净、爽口、转瞬即逝苦味特性的重要物质。

3、去除热凝固物

        麦汁含有许多不同分子量的蛋白质化合物，一些高分子部分（可凝固性氮）如果不去除，将会影响啤酒的口味和稳定性。煮沸中，蛋白质将经历两种不同但又相连的变化阶段，蛋白质降解和蛋白质凝聚。如果蛋白质凝结效果不好，那么热凝固物便不会沉淀。未除去的蛋白质随后会引发起混浊问题，并使啤酒变得异常苦涩。在煮沸阶段，也并不是去除所有的蛋白质，有些蛋白质有助于保持啤酒良好的泡沫和形成所需的口感特性。强烈翻滚的煮沸可以实现大多数蛋白质在回旋沉淀槽以热凝固物形式沉淀下来，其他蛋白质将在麦汁冷却后以冷凝固物形式沉淀下来去除。

4、除去不良挥发物

        煮沸可使不需要的化合物挥发掉，主要是含硫化合物，如二甲基硫 (DMS)。DMS 是一种易挥发的含硫化合物，是一种让人讨厌的气味和味道，类似于“奶油玉米”风味，阈值相对较低（大约 50 ppb）。啤酒中 DMS 含量过高往往被视为一种缺陷，所以应尽可能使啤酒中不含DMS。在煮沸温度下，DMS的前体物SMM 的半衰期为 40 分钟左右。所以，煮沸时间和煮沸强度对于除去不需要的挥发物非常重要。

5、麦汁的蒸发和浓缩

        在糖化与过滤过程中，添加额外的水可提高浸出物提取回收率。煮沸过程能将这部分水分充分蒸发以取得理想的麦汁比重。决定最终比重的主要因素是初始比重和煮沸时间，煮沸时间越长，最终比重就越高。

6、麦汁灭菌

        麦汁是一种营养成分丰富的糖液，是细菌滋长的理想环境，这些细菌将导致啤酒变质并影响口味。15 分钟的沸腾时间足以杀灭几乎所有类型的细菌，同时，酒花也具有天然的杀菌特性，能够将细菌的生长抑制在程度。

7、颜色形成

        煮沸麦汁的过程对于麦汁颜色（褐变）具有重要影响。颜色的形成是由复杂的美拉德反应（褐变反应）引起的，这一反应通常发生在某些氨基酸之间，结果会生成一种名为类黑素的产物。对于某些啤酒配方，需在煮沸锅中加入辅料，麦汁的不断翻滚可加速辅料的混和，同时在辅料均匀混合后，不会在锅底形成沉淀被烧焦结垢。另外，煮沸可确保辅料不会给麦汁带来生物污染。

        在煮沸过程中，比较重要的是啤酒花的异构化作用，可凝固性蛋白质的凝固、析出，不良挥发性风味化合物如DMS、老化醛类物质的挥发去除。多量蒸发水分不是主要的，杀死微生物的营养菌体和灭酶比较容易达到要求。所以，在煮沸的操作中，并不只是投酒花那么简单，还需注意麦汁煮沸时间、煮沸方式、控制蒸发强度和煮沸强度等方面。

参考文献：

[1]郭泽峰. 谈麦汁煮沸条件的改进[J]. 啤酒科技, 2017(4):22-25.  
[2] 王宏华. 麦汁煮沸的作用[J]. 啤酒科技, 2002(7):68-70.
    
作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。