酱香酒市场日趋白热化 对接现代科技保证口感与品质

　　近年来，随着消费升级和绿色生活理念的普及，酱香型白酒由于对身体伤害最小且纯粮酿造无添加的特点，受到越来越多消费者青睐，呈现良好发展态势，随之而来的是越来越多资本的涌入和竞争的加剧。有业内人士认为，总体来看，酱酒的市场发展潜力较大，但是，无论是浓香型酒，还是酱酒，除了重视自身品牌突破之外，还对接现代酿酒技术、设备，推动传统酿造工艺走向标准化、智能化。
 
　　目前，市场上的白酒有浓香型白酒和酱香白酒。在过去，不少消费者多倾向于浓香型酒，但近些年来，随着酱香白酒行业的不断发展，市场占有率不断提高，2017年的市场占有率超过10亿元。近日，作为中国酱香型白酒的代表，茅台的增势使得中国酱酒市场关注度猛增。目前，酱香酒市场竞争激烈，各大酒企纷纷加码其中，集中资源开启酱香酒竞争序幕，市场竞争日趋白热化。
 
　　据了解，遵义市共有白酒企业1400余家，规模以上企业117家。据统计，2017年遵义酱香型白酒销售额规模巨大。可见，虽然当下白酒市场上酱酒占比比较低，但未来成长空间很大。那么，浓香型白酒和酱香白酒到底有什么区别呢？下面笔者从口感、酿酒工艺上介绍一下。
 
　　笔者了解到，浓香型白酒，窖香浓郁，口味充裕，入口绵甜干净，纯正。而酱香型白酒，酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香融合密切，口味细腻、优雅，空杯留香持久。对于酿造工艺，浓香型白酒制曲原料以小麦为主，制曲顶温在55℃左右，制曲培养以翻为主。同时，发酵工艺采用固体发酵、续糟混蒸等工艺。
 
　　诚然，酱香酒使用高温大曲，制曲温度可达60℃以上。如此高温，才可使曲块有明显的酱香味。另外，制曲着重于堆，复盖密实，以保温、保潮为主。而超高温大曲的糖化力、发酵力均低，相比浓香型酒，酱香酒用曲量大。此外，发酵工艺中，微生物的差异与微生活代谢差异不同于浓香型。
 
　　不过，值得注意的是，无论是浓香型酒，还是酱香酒大多采用传统工艺酿制，无法对发酵工艺中的微生物变化(变多还是变少)进行测定，也无法对酒的理化指标及酒品进行实时在线检测，因此，若要保证白酒的口感和品质，还需要让传统酿酒工艺与现代科技对接，推动传统酿造工艺走向标准化、智能化。
 
　　据悉，有酒企研究团队通过开展对微生物选育及发酵工艺优化的研究，建立了国内酿酒专用微生物菌种资源库，形成了人工窖泥培养核心技术、窖池养护核心技术及其配套的酿造核心技术等3大技术，可以很好地解老窖发酵过程中哪些微生物变少，哪些微生物变多，并利用技术把老窖中的微生物分离出来进行人工培养，从而让人们喝到更多好酒。
 
　　除此之外，日前，某酒企和研发团队共同完成了《白酒近红外在线摘酒技术研究及应用》和《白酒品质保障综合标准化体系的研究与应用》两项科研成果，并通过了中国轻工业联合会组织的专家鉴定，两项成果均达到国际先进水平。
 
　　据相关人员介绍，“白酒近红外在线摘酒技术研究及应用”项目主要利用近红外光谱分析技术，将其用于白酒生产的摘酒过程，实现了白酒蒸馏过程中不同品质酒体的辨别，以及白酒主要理化指标的在线实时监控。该项目技术创新性强，弥补了白酒在线摘酒技术的空白，为白酒行业实现智能化生产提供技术支撑。
 
　　综上所述，酒企开始发力酱酒市场，酱香型白酒则已进入爆棚期，市场接受度表现良好。但是，无论如何，酱香型白酒和浓香型白酒都需要让传统酿酒工艺与现代科技对接，推动传统酿造工艺走向标准化、智能化，才能更好地保证酒的口感与品质，满足市场消费者的需求。