山药营养食品路在何方？

        山药在我国有悠久的种植历史，富含多种营养物质，含有蛋白质、多糖、多巴胺、山药碱、维生素和各种微量元素，具有重要的药用和食用价值，是我国药食同源目录产品之一。古籍医书对山药的功能有丰富的记载，健脾养胃、生津益肺、驱寒补精、健体安神等。现代医学认为，山药的优势除了营养物质的均衡，主要功效作用来源于山药中的黏蛋白和植物碱，是老少皆宜的重要食补材料。

        黏蛋白是山药中黏性物质的主要成分，是甘露聚糖与球蛋白的结合物，具有特殊的保健功效，植物碱在机体代谢过程中也发挥着重要作用。正因如此，以山药价值为基础的市场产品竞相推出。除了农产品的形式，山药粉是市场上的主力军。山药粉的应用有诸多利好，一是成分浓缩，新鲜山药与山药粉的出成比约为5.8:1，各种成分的含量都相对丰富。二是易储存，山药粉的储存期约为2年，大大提高产品的利用率。三是开发性高，山药粉可以作为主辅料开发，山药粉、代餐粉、即食产品等。

        山药粉是目前山药性价比的产出途径，加快了产品的周转利用，提高了产品价值。但山药粉市场技术门槛低，市场饱和度较高，催生了以山药粉为基础的产品创新。山药薄片是近来较为火热的膨化食品之一，山药薄片紧紧抓住了消费者的营养理念，在市场开拓上具有一定的定位优势。山药薄片的市场也存在不稳定性，价格和特性限制了其在膨化食品的添加量。山药薄片的竞争产品定位是薯片，山药薄片的市场定价基本在5.9元-7.9元之间，价格与普通薯片相近，比大品牌的薯片还要便宜一些，随着市场需求的提高，山药薄片具有较大的上升空间，但目前回报率较低。
 

山药标签排序靠后，含量较少 

        山药薄片中山药的添加量都很低，换算成山药粉的量就更少，究其原因，除了有成本的考量之外，山药特性也是阻碍因素之一。山药粉膨化后颜色较暗、颗粒感较强，较多的添加不利于感官表现，采用目数更高的山药粉或熟粉可以改善不良感官。

        山药薄片的开发还要注重膨化技术的优选，合适的膨化技术可以亮出与众不同的营销牌。膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温气化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状、多孔组织结构的过程。大多数消费者将膨化的定义还存留在古老的油炸膨化工艺，认为膨化食品不健康，然而经过多年的发展，膨化技术已经非常成熟，目前主要有挤压膨化和高温膨化，食品膨化过程短暂，营养保存较好。

        目前山药脆片中的山药很少，所以常采用的工艺如下：原料混合-调理-挤压膨化-成型-烘烤或油炸-成品，这种膨化方式可以化的降低山药对膨化的阻滞作用。如果采用高含量的山药粉或者全山药片膨化，产品的脆性增长不如硬度增长幅度大，导致产品会出现偏硬的现象。然而，现如今的消费者选购商品时，更加关注产品的健康性，全山药脆片的健康牌也不失为一种选择。当然，山药脆片的属性取决于产品定位，并不能一概而论。山药薄片的营养价值值得肯定，希望随着山药市场的发展，山药的添加不再是个噱头。

        山药的保健功能被广泛认可，具有降血糖、提高免疫力、抗氧化突变等作用，但相关的保健产品应用较少。糖蛋白的生物学作用比较复杂，也是医药界的研究热门，通过对山药黏蛋白的提取研究，可以发现更多价值契机，从而拉动山药产业向保健品与特医食品靠拢。总之，山药的营养产品亟待发掘。