风味改善是咖啡类饮品的主推力

　　咖啡是时下比较热门的饮品之一，咖啡文化也逐渐与生活紧密联系在一起，咖啡的"地位"也逐渐平民化，从白领的标配演变为大众化需求。虽然每个人对咖啡的见解不同，但不可否认，咖啡市场的格局会越来越大，而中国的咖啡市场俨然是一片蓝海。

　　国内咖啡市场在很长时间里都处于外资品牌垄断的阶段，虽然国产咖啡在技术、风味上都有了很大改观，但依然弥补不了品牌影响力带来的鸿沟。近几年随着资本的涌入，国产咖啡才有了与国外品牌叫板的力量，国产品牌的崛起除了能带动国内咖啡行业的发展，还能够促进咖啡的多元化发展，丰富消费者的味蕾。

　　社会需求的多样化助推了咖啡的变革，长期以来，以速溶和现磨咖啡为主的巨头们也都纷纷推出各种咖啡类饮料，浓咖啡、风味咖啡等相继登陆商超货架，市场呼声很高，国内相关部门也应景的发布了咖啡类饮料标准，进一步规范咖啡饮料市场。咖啡饮料的优势较为明显，省去了泡咖啡的环节，即开即饮。但真正喜欢咖啡的消费者很少选购咖啡类饮料，原因就是风味不够纯正，这也是咖啡类饮料的缺陷。

　　咖啡类饮料多是以速溶咖啡为基础，添加水、白砂糖、乳粉、稳定剂等混合而成，产品配方与即溶咖啡基本相似。因为咖啡类饮料是常温饮品，咖啡呈味不足，因此很多产品也都添加食用香精以突出风味。风味更浓烈的浓咖啡饮料会通过添加咖啡豆来增强口感与风味。

　　咖啡豆是咖啡的主要风味来源，影响咖啡豆的因素有很多，品种、产地、成熟度、加工方法、烘焙工艺、研磨器具、水温等都对风味有较为敏感的影响，人们对于现磨咖啡的狂热追求，就是基于咖啡豆原始的纯正风味。生咖啡豆在炒制过程中的主要寡糖、蔗糖裂解产生葡萄糖和果糖两种还原糖，之后在美拉德发生中与游离氨基酸、蛋白质游离氨基发生作用，生成大量具有香气的挥发性化合物。随着炒制过程的进行，其他反应机制同步进行，比如碳水化合物、含氮化合物、绿原酸和其他有机酸以及酯类化合物之间发生降解反应和热解反应，进一步生成挥发性化合物。

　　咖啡中的风味物质多达几百种，具有特征风味的只有28种，主要有呋喃类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、醛酮类、酚类、硫化物和有机酸等，咖啡最直观的味觉特点是苦、涩，苦味主要来源于咖啡 因，咖啡 因是一种黄嘌呤生物碱化合物，热稳定性强，在咖啡豆的加工过程中含量变化微乎其微。涩味主要来源于绿原酸与其降解产物奎宁酸，随着烘焙程度的增加，绿原酸逐渐减少，涩味降低，再随着烘焙时间的延长，绿原酸的分解产物会进一步发生氧化反应，形成烟熏味物质，这也是深度烘焙咖啡的基本制作过程。

　　咖啡的苦涩味受温度影响变化少，因此咖啡类饮料可以很好的保留咖啡的基本风味，而其他大部分物质在热环境中才能发挥风味特性，咖啡类饮品在风味上稍逊一筹。因此，工业化生产中，咖啡类饮料与即溶咖啡类似，借助乳粉等配料和添加剂的加成作用，使咖啡风味衰减得到遏制，但鉴于温度的差异较大，咖啡类饮料风味需要着力改善。

　　随着消费质量的提升，很多产品跟不上需求更新的节奏，咖啡类饮料即在其中。咖啡市场始终以风味口感为品质的衡量标准，咖啡类饮品恰好在关键问题上存在短板，倘若咖啡类饮品是以初级咖啡爱好者为受众群体，那也变相扼制了产品的开拓势头。所以，以持续改善咖啡类饮料的风味与口感为目的，采用先进的处理技术，才是咖啡饮料发展的根基。