资讯 > 编辑推荐 > 不同粉剂对面包粉特性的影响
小麦粉所独有的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能够形成面筋结构，提供很好的弹性与延展性，因此面包适宜选用面筋含量较高的高筋面粉制作。为了提高面粉制作面包的性能，面包粉得到广泛推出。面包粉是以小麦粉为基础，添加谷蛋白、麦芽、Vc等，能够轻松实现高品质面包的制作。
面包粉技术含量低，所以产品竞争度很高，在市场为导向的时代，生产企业通过添加其他辅料来提高产品的市场价值，比如添加小麦膳食纤维、燕麦、荞麦等形成差异化产品。面包对于面粉的要求相对较高，其他成分的加入势必影响产品特性。下面我们通过添加燕麦、荞麦、莜麦和麦麸来分析不同粉剂对面包粉特性的影响。
对面包而言，普通小麦粉面筋含量不足，难以达到成熟体积与韧性的要求，因此我们额外添加3%的谷朊粉作为基底，这也是目前面包粉常用的基底配方。
面包粉蛋白含量要求不同
不同添加物中所含有的蛋白类型不同，对于面筋的形成影响不同。不同粉剂等量添加之后，都影响了面包的成熟体积，并且添加量越大，成熟体积就越小。通过添加谷朊粉增强面筋网络，麦麸和莜麦产品需要最多，荞麦次之，燕麦最少，这也预示着不同粉剂中面筋含量的顺序：小麦>燕麦>荞麦>莜麦和麦麸。色泽偏差也是面包品质的重要指标之一，添加不同粉剂后色泽都相应降低，获得良好色泽不同粉剂添加量的顺序：荞麦> 莜麦>燕麦> 麦麸。
改良剂对粉剂的影响显著
改良剂的使用对产品品质的提升起到重要作用，在清洁标签的大环境下，选择安全有效的产品是。面包中常用的改良剂有增筋剂、酶制剂、膨松剂等。增筋剂原理是通过氧化性将蛋白中的自由巯基氧化为二硫键，促进面筋网络的形成，从而达到增筋的目的。 Vc是目前公认最安全有效的增筋剂，虽然Vc一直以抗氧化身份存在，但在面包制作过程中起到了增筋的作用，据国外理论描述，Vc在被完全氧化之后，在一定条件下具有促氧化作用。Vc的作用效果与面筋含量有关，从增筋效果分析：燕麦>荞麦>莜麦和麦麸，因实验用量关系，具体差异无法分辨，但增筋效果对添加不同粉剂样品都非常明显。
酶制剂作为一种高效的催化剂，具有使用量小、效果显著、安全性高等特点。面粉中可以使用的酶制剂很多，面包中比较有效的酶制剂有葡萄糖氧化酶和提高α-淀粉酶。葡萄糖氧化酶起到增筋作用，与Vc相比效果接近。面粉中糖分很低，不利于酵母的繁殖利用，α-淀粉酶能够促进淀粉水解，提高面团醒发速度，促进风味物质的形成。α-淀粉酶的添加，醒发速度平均提高15%，风味出现的时间线平均提前了10%。
面粉中添加淀粉可以起到面筋稳定作用，适量添加含有较多直链淀粉的玉米淀粉或土豆淀粉等对面包的品质也有一定的影响，后续我们会针对淀粉的添加量做细致分析。综上所述，不同粉剂的添加可以赋予面包不同的风味，提高营养价值。同时，不同粉剂的添加对品质都有阻滞，虽然改良剂可以起到改善作用，但添加量以5%-10%为宜。
在宠物经济持续升温的当下，宠物食品市场正迎来消费升级浪潮。从6家宠物食品、用品上市公司中5家发布2025年半年报，4家实现营收净利双增长，到盒马鲜生创始人打造“派特鲜生”、三只松鼠推出“金牌奶爸”、伊利“依宝”入驻电商平台，头部企业纷纷布局，折射出宠物食品市场的旺盛活力。其中，冻干宠物食品凭借“天然营养”的核心优势迅速崛起，而作为生产核心装备的冻干机，正成为撬动这一细分市场的关键力量，为食品机械企业带来广阔发展机遇。
潼关肉夹馍，作为陕西美食的杰出代表，凭借“饼子千层酥脆、焦黄掉渣，卤肉肥而不腻、瘦而不柴”的独特风味，历经近1400年传承，早已深入人心。在当今时代，潼关县肉夹馍产业正蓬勃发展，2024年全产业链产值高达100亿元，成为推动乡村全面振兴和经济社会高质量发展的重要力量。潼关县从战略高度将肉夹馍产业确定为首位产业，纳入全县7条重点产业链，坚持标准化、科技化、工业化协同发展。其中，食品机械在这一进程中发挥着不可替代的关键作用。
当下，人工智能正从算法与实验室中走出，进入钢铁与蒸汽交错的工业现场。在食品机械制造领域，这场智能化浪潮悄然改变了我们对生产线的认知：它不再只是传送带和机械臂的堆叠，而是一个拥有“感知—分析—决策—执行”闭环的动态系统。
2025年7月20日，中国饭店协会正式批准《餐饮外卖即食小龙虾质量规范》团体标准立项 。这则消息看似聚焦于一道“夏日人气菜”，实则折射出我国餐饮外卖标准化、工业化、智能化转型的深层趋势。
近日，一则喜讯从甘肃传来。经兰州海关所属平凉海关检疫合格，甘肃圣越农牧发展有限公司生产的27吨冻分割鸡肉顺利发往阿塞拜疆，实现了甘肃省冻分割鸡肉对阿塞拜疆市场的首次出口，这也是甘肃畜禽肉类产品拓展“一带一路”市场的一项重要成果。而在这份亮眼成绩的背后，食品机械设备发挥了不可忽视的关键作用。
近期，罗永浩与西贝之间围绕预制菜的争论甚嚣尘上，引发了社会各界广泛关注。这场风波表面上是一场关于菜品定义的口水战，实则反映出食品行业几个值得深入探讨的关键内容。
2006-2024 上海博华国际展览有限公司版权所有（保留一切权利）
沪ICP备05034851号-111
沪公网安备 31010402000558号
