马纯良：抓好餐饮质量安全提升 落实六大主体责任

    7月17日，全国食品安全宣传周重点活动之一“2018年餐饮业质量安全提升工程示范企业经验交流会”在京举行。国家市场监督管理总局食监二司马纯良司长在致辞中表示，食品安全是美好生活的重要标志，食品安全也是广大人民群众享受美好生活的最基本需求，餐饮食品质量安全直接关系到老百姓对美好生活的感受。

  　据经济日报-中国经济网记者了解，早在2017年9月，国务院食品安全办等14部门印发了《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 ，从六个方面加强餐饮食品安全监管，部署开展五大提升行动，来促进餐饮业质量安全的提升，引导餐饮业的高质量快速度发展。马纯良表示，自印发以来，国务院食品安全办、原国家食品药品监管总局等相关部门认真落实意见的各项要求，从完善制度，健全工作机制，印发实施办法，强化日常监管等各个方面做了大量的工作，取得了一定的成效。

　　马纯良介绍说：“我国餐饮业监管的制度日趋健全，原食品药品监管总局印发了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《重大活动食品安全监督管理办法》《餐饮服务明厨亮灶指导意见》《餐饮服务食品安全操作规范》，各地方也印发了一些制度和规范，抓餐饮质量提升的工作机制已经初步形成，国务院有关部门和地方相关部门齐抓共管，共同提升餐饮业的质量安全水平。”

　　马纯良认为要进一步抓好餐饮业的质量安全提升，重点在以下三个方面：，要全面落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。他把主体责任分为六个部分，其中个责任就是要严格人员管理，餐饮业要有制度，大的餐饮连锁企业还应该设专门的食品安全管理机构，配备食品安全管理人员，国家市场监督管理总局要求各地对餐饮服务单位的法人代表和食品安全管理人员进行抽查考核。

　　第二个责任是要严格设备设施的管理，对于餐饮设备设施要加强管理、定期检查和维护校验，保证正常运行。

　　第三个责任是要严把原辅料采购关，他表示，餐饮单位和食品生产企业一样，要加强原辅料控制，加强过程管理，保证食品安全。

　　第四个责任是要严把关加工制作关。他举例说，要在制作过程中生熟分开，避免交叉污染，要尽可能减少使用塑料容器，尽可能选择不锈钢器具。

　　第五个责任就是要严把餐饮具的清洗消毒关。马纯良表示，将来要大力推行物理消毒，推动地方建立餐饮服务食品安全街区，发挥街区管理者的作用，推行餐饮具的统一清洗消毒。

　　第六个责任是要严把环境卫生关。马纯良介绍，环境卫生对餐饮来说是至关重要，关系到食品安全也关系到餐饮的品质和服务质量。他特别提出，餐饮企业要对卫生间的卫生加强清扫与管理。

　　第二，要全面加强餐饮服务的食品安全监管。马纯良表示，国家市场监管总局要求，各地要完善餐饮质量安全监管制度标准体系；严格餐饮食品经营许可；加强监督抽检监测；加强网络餐饮服务食品安全监管；加强学校幼儿园等集中用餐单位食品安全监管；严厉打击餐饮服务违法违规行为。

　　第三，要全面强化餐饮服务食品安全共治。马纯良说：“要充分发挥协会、中介组织、媒体、消费者的作用，形成餐饮服务食品安全齐抓共管的机制，加强餐饮服务的社会共治。”