资讯 > 编辑推荐 > 生湿面制品中添加剂使用情况
随着生活节奏的加快，便利的食品更受消费者喜爱，外卖行业的兴起就是很好的佐证。2017年的外卖市场已经超过2000亿，增速放缓，逐渐进入稳定期。据统计，外卖订餐人群中有80%以上属于有工作能力的年轻群体，然而对于以餐饮、厨房为主要消费场景的人群来说，传统的场景也在逐渐改变。
面条、水饺、馄饨等是中国的传统美食，极具地方特色。家庭厨房对于面皮、面条等的调制处在"三无"的初级阶段，无添加、无工艺、无参数，秉持着天然的属性，因此家庭厨房做出的面条或面皮缺点很明显，口感不佳、质量参差不齐、储存期短等，虽然有改良过的专用面粉助益，但口感依然不如食品加工渠道产品。
生湿面
食品工业中将面条、面皮类制品划为生湿面制品，生湿面制品分为现售和包装，现售主要考虑感官特性，比如保水性、韧性等。包装产品的销售期从7天到1年不等，除了口感方面还需考虑防腐性能。生湿面制品中可用的食品添加剂有50余种，主要功能大致为水分保持、增稠、防腐、稳定等。食品添加剂对于生湿面制品的改观明显，不同种类的产品使用的添加剂也不同，还有的添加剂同时含有多种功能。
改善口感
醋酸酯淀粉是生湿面制品中最常见的增稠剂，能够使面条的透明度提高，增强口感。与醋酸酯淀粉作用类似的还有海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶等胶体、山梨糖醇（液）、乳酸钠、丙二醇等，需要根据预期感官进行相互配合使用。其中，山梨糖醇（液）、乳酸钠、丙二醇属于多功能添加剂，还具有水分保持、稳定等作用。除了添加剂，谷朊粉也是常用到的配料，通过增加谷蛋白提高面条咀嚼感。
面制品保鲜
生湿面制品中可以用的防腐剂仅有单辛酸甘油酯，而实际生产中很少添加。对于含水量较少的生面制品通过添加乳酸钠或者酒精喷洒就可以达到预期的保鲜目的，而含水较多的包装类产品基本都经过杀菌步骤，通过添加酸度调节剂碳酸钠、碳酸钾等实现延长保质期的效果，同时还能够提高凝胶效果，降低浊度。
丙二醇在生湿面制品中的功能有稳定剂、凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂，对于延长货架期具有良好效果。6月7日，国家食品安全风险评估中心发布扩大丙二醇用量的征求意见，"申请将丙二醇在生湿面制品中的使用量由1.5g/kg扩大到20g/kg"，该条申请引起业内一片哗然。事实上，丙二醇的安全性较高，作用也毋庸置疑，能否扩大的重点在于是否具有必要性，是否能够满足消费需求，而不是企业需求。食品添加剂的使用原则是在满足需求的前提下越少越好，从本质来看，无任何添加的家庭式面制品更加天然。
益生菌是一类对人体有益的活性微生物，能够调节肠道菌群平衡、促进消化吸收，并增强机体免疫力。随着人们健康意识的提高，益生菌逐渐成为功能性食品、保健品以及日常膳食补充的重要成分。益生菌不仅适用于成年人，也广泛应用于婴幼儿和老年人群体中。
亚叶酸钙作为一种重要的水溶性维生素衍生物，在人体健康和食品营养补充中发挥着不可替代的作用。它不仅是叶酸的稳定钙盐形式，易于人体吸收，还在孕妇保健、心血管健康以及功能性食品开发中有着广泛应用。亚叶酸钙的出现，为科学补充叶酸提供了更高效、更安全的途径。
在现代保健品和功能性食品领域，植物提取物因其天然、安全和多功能性受到广泛关注。红车轴提取物作为一种从红车轴植物中提取的天然活性成分，因其丰富的营养价值和多种生物活性，逐渐成为健康产业的重要原料。红车轴提取物不仅在传统药用领域有应用，也广泛用于现代保健食品和营养补充剂中。
在现代营养学和健康食品领域，食用菌类因其独特的营养价值而受到广泛关注。金针菇粉作为由新鲜金针菇通过烘干、粉碎等工艺制成的食品原料，保留了金针菇的天然营养成分，同时在食用和保存方面更加便捷。金针菇粉的出现，为人们的日常饮食和功能性食品开发提供了新的选择。
在现代健康食品市场中，天然果粉因其便捷性和营养价值而受到消费者的广泛关注。山竹粉作为以山竹果实为原料制成的果粉产品，凭借独特的营养成分和口感优势，逐渐走进人们的日常生活。山竹粉不仅保留了新鲜山竹的风味，还具备更长的储存期和多样的应用方式。
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