资讯 > 编辑推荐 > 生湿面制品中添加剂使用情况
随着生活节奏的加快，便利的食品更受消费者喜爱，外卖行业的兴起就是很好的佐证。2017年的外卖市场已经超过2000亿，增速放缓，逐渐进入稳定期。据统计，外卖订餐人群中有80%以上属于有工作能力的年轻群体，然而对于以餐饮、厨房为主要消费场景的人群来说，传统的场景也在逐渐改变。
面条、水饺、馄饨等是中国的传统美食，极具地方特色。家庭厨房对于面皮、面条等的调制处在"三无"的初级阶段，无添加、无工艺、无参数，秉持着天然的属性，因此家庭厨房做出的面条或面皮缺点很明显，口感不佳、质量参差不齐、储存期短等，虽然有改良过的专用面粉助益，但口感依然不如食品加工渠道产品。
生湿面
食品工业中将面条、面皮类制品划为生湿面制品，生湿面制品分为现售和包装，现售主要考虑感官特性，比如保水性、韧性等。包装产品的销售期从7天到1年不等，除了口感方面还需考虑防腐性能。生湿面制品中可用的食品添加剂有50余种，主要功能大致为水分保持、增稠、防腐、稳定等。食品添加剂对于生湿面制品的改观明显，不同种类的产品使用的添加剂也不同，还有的添加剂同时含有多种功能。
改善口感
醋酸酯淀粉是生湿面制品中最常见的增稠剂，能够使面条的透明度提高，增强口感。与醋酸酯淀粉作用类似的还有海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶等胶体、山梨糖醇（液）、乳酸钠、丙二醇等，需要根据预期感官进行相互配合使用。其中，山梨糖醇（液）、乳酸钠、丙二醇属于多功能添加剂，还具有水分保持、稳定等作用。除了添加剂，谷朊粉也是常用到的配料，通过增加谷蛋白提高面条咀嚼感。
面制品保鲜
生湿面制品中可以用的防腐剂仅有单辛酸甘油酯，而实际生产中很少添加。对于含水量较少的生面制品通过添加乳酸钠或者酒精喷洒就可以达到预期的保鲜目的，而含水较多的包装类产品基本都经过杀菌步骤，通过添加酸度调节剂碳酸钠、碳酸钾等实现延长保质期的效果，同时还能够提高凝胶效果，降低浊度。
丙二醇在生湿面制品中的功能有稳定剂、凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂，对于延长货架期具有良好效果。6月7日，国家食品安全风险评估中心发布扩大丙二醇用量的征求意见，"申请将丙二醇在生湿面制品中的使用量由1.5g/kg扩大到20g/kg"，该条申请引起业内一片哗然。事实上，丙二醇的安全性较高，作用也毋庸置疑，能否扩大的重点在于是否具有必要性，是否能够满足消费需求，而不是企业需求。食品添加剂的使用原则是在满足需求的前提下越少越好，从本质来看，无任何添加的家庭式面制品更加天然。
陈皮提取物是从成熟橙皮（陈皮）中提取的天然植物活性成分，主要含有柠檬烯、黄酮类化合物及挥发油。陈皮提取物具有健脾理气、促进消化、抗氧化和调节血脂的功能，是保健品、功能性食品及营养补充剂中常用的重要原料。
葛根提取物是从葛根中提取的天然植物活性成分，主要含有异黄酮类化合物、大豆苷元及多糖。葛根提取物具有扩张血管、改善微循环、抗氧化和调节血脂的功能，是保健品、功能性食品及营养补充剂中重要的原料。
海带提取物是从海带中提取的天然活性成分，主要含有褐藻多糖、碘、膳食纤维及多种矿物质。海带提取物具有调节血脂、抗氧化、增强免疫力和促进代谢的功能，是保健品、功能性食品及营养补充剂中常用的重要原料。
乳清粉是从牛奶中分离乳清后加工而成的高蛋白粉末，主要含有乳清蛋白、乳糖、矿物质及多种氨基酸。乳清粉具有易消化吸收、高生物利用率、促进肌肉合成和增强免疫力的特点，是保健品、运动营养食品及婴幼儿配方中常用的重要原料。
海藻糖是一种天然多糖，主要来源于海藻及部分菌类。海藻糖具有良好的保湿性能、抗氧化能力及调节能量代谢的作用，因此被广泛应用于食品、饮料、化妆品以及保健品领域。海藻糖因其天然、安全和功能性强的特点，成为现代健康产品和高端食品的重要原料。
大豆提取物是从大豆种子中提取的天然植物活性成分，主要含有大豆异黄酮、蛋白质、多糖及多种微量元素。大豆提取物具有调节内分泌、抗氧化、改善骨密度和增强免疫力的功能，是保健品、功能性食品及营养补充剂中常用的重要原料。
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