正确认识食品中的反式脂肪酸

        在逛超市的时候，很多食品包装上都会写着“这本产品不含反式脂肪酸”；在电视上，广告里也会宣称产品不含反式脂肪酸。那反式脂肪酸到底是什么呢？

什么是反式脂肪酸？

        脂肪酸 (Fatty Acid)是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

反式脂肪酸分为两种：

        一种是天然反式脂肪酸，它存在于牛奶等乳制品中。经研究发现，这种反式脂肪酸不但对人体没有害处，反而还可以减少体内脂肪堆积，在脂质和葡萄糖代谢中起作用，所以我们不但不应该远离，而且应该放心食用。

        另一种是非天然的反式脂肪酸，它的制作工艺是把植物油通过人工催化加氢以后形成的，这种反式脂肪酸，虽然看上去和天然奶油一样，而且可以起到和天然奶油一样的效果，使制作出的糕点更加松软有弹性，使炸鸡和炸薯条更加香脆可口

食品加工中为何要使用氢化植物油？

        植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。

非天然的反式脂肪酸对人体有一定的危害

        反式脂肪酸以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。主要表现在以下方面：

1、降低记忆力。 

        研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。  

2、容易发胖。 

        反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。 

3、易引发冠心病。 

        根据法国国家健康与医学研究所的一项研究成果表明，过多摄入反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（ＨＤＬ）的含量下降。   

4、容易形成血栓。 

        反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。  

5、怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。   

6、影响男性生育能力。 

        反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

7、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。 

        反式脂肪酸会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

日常生活中含反式脂肪酸含量高的食品有以下这些：

        在食品加工中，反式脂肪酸甘油酯广泛用于替代天然奶油生产各种花式蛋糕、咖啡伴侣以及冰淇淋、雪糕、棒冰等；也广泛用于替代可可脂生产巧克力；同时广泛用于替代各种高档植物油和动物油脂在烘焙面包、蛋糕中使用，此外还用作油炸食品用油。代表食品有以下几类：奶油蛋糕、咖啡伴侣、起酥面包、冰淇淋、雪糕、棒冰、巧克力、油炸食品（油在高温下被部分氢化形式反式脂肪酸）、带酥皮的点心或零食、薯条、薯片、蛋黄派或草莓派、大部分饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花、巧克力、沙拉酱。我们可以在日常生活中多看食品包装上的原料，避免摄入过多的非天然反式脂肪酸。