搞懂面粉原料特性保证面条品质过硬

        面条是一种消费范围广泛的食品，因其口感好、食用方便、易于储存等特点，是我国传统主食之一。品质优良的面条要求结构细密光滑、耐煮，不易浑汤和断条，色泽白亮，硬度适中，富有弹性和韧性，有咬劲，滑爽适口，不黏牙，具有麦香味。面粉是制作面条的主要原材料，小麦面粉质量的优劣直接影响挂面的生产过程以及成品质量，了解掌握面粉蛋白质含量、淀粉含量、粗细度、灰分等物理特性是加工生产面条的基础工作，对保证面条品质有着重要的意义。

面粉蛋白质对面条品质的影响

        面条品质是多个面粉品质性状综合作用的结果，不同面粉品质性状对面条外观和质地影响的程度不同，蛋白质是面条用粉的主要指标。其中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水能够形成面筋，从而使面团具有一定的加工性能。

        蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度。面粉与水充分混合，蛋白质吸水后膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面条。因此，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是影响面条内在质量的主要因素。

        蛋白质含量过低就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构，最终产品强度低，面条煮后筋力较差。在生产过程中，面条会拉长、变薄，易折断，内在质量差，面条耐煮性差，易浑汤、断条，口感差，韧性和弹性不足。蛋白质含量过高，也不能生产出高质量的面条，反而会导致面条色泽变暗，发硬，在压片和切条后回缩、变厚、表面变粗，造成加工困难，面条煮后口感硬，弹性差，不适口，易折裂。蛋白质含量相同的面粉湿面筋含量不一定相同，对改善面粉加工性能而言，重要的是湿面筋含量，生产挂面时一般面粉的湿面筋含量一般在26%—32%，过低易断条，成品率低，不耐煮，易浑汤，影响食用品质；面筋含量过高，弹性过大，则挂杆烘干时易扭曲变形，影响成品包装。筋力过大的面粉食用品质好，但与挂面生产工艺相矛盾，在生产中仅强调湿面筋的含量是不够的，还必须注重面筋的质量，劣质面筋即使数量多也生产不出好面条。各挂面厂在测定面筋质量时同时测定湿面筋含量和蛋白质含量，有条件的再测定一下面筋的质量。

面粉淀粉对面条品质的影响

        淀粉是人们膳食中的主要热量来源，在我国居民消耗的总热量中有70%以上来自淀粉。淀粉是面粉中的主要营养物质，约占面粉重量的67%。淀粉是构成面条的主体，淀粉糊化后的可食状态和性质对面条质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响面条的品质，破损淀粉含量不宜过高。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。除了与淀粉含量有关外，面条品质还和淀粉质量有很大的关系，制作优质面条的面粉品种应有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比率。直链淀粉含量高的面粉制成的面条品质好，有韧性，不黏。生产有光泽和柔软适口的面条与面粉中淀粉的黏度有直接关系，淀粉黏度不宜过强或过弱，黏度过强，面粉发硬，适口性差，黏度过弱，面条脆散，光泽差，弹性差，同时会给面条加工带来困难，含低黏度淀粉的面团生产出的面条比高黏度淀粉的面团生产出的面条好吃。一般来说，支链淀粉比例高一些，糊化温度低一些的面条口感较好。

面粉粗细度对面条品质的影响

        面粉的粗细度是一项关键指标，面粉的白度指标对面条的色泽及亮度影响很大，面粉中含有过多的麸屑，会使面条色泽降低，面条发暗，细而均匀的面粉颗粒能产生均匀的面团，蛋白质网络结构和均匀的色泽通过和面、熟化、压片等工序使最终产品颜色比较均匀，面粉颗粒太粗，吸水时接触面小，涨润时间延长，导致面团在成型时发黏，面筋网络结构较差，面条易断，亮度降低，面条光泽差；面粉颗粒过细，破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度，增加挂面的蒸煮损失。同时，破损淀粉含量高，容易引起淀粉酶发挥作用，使面条质地软化发黏。

面粉灰分对面条品质的影响

        灰分是指各种矿物质元素氧化物占籽粒或面粉的百分比含量，是衡量面粉精度的重要指标。

        灰分对面条品质的影响主要表现在面条的颜色、面条的贮藏及面条变色。灰分含量是面粉精度的指标，出粉率低，面粉越精细，灰分含量就越少。同一种小麦出粉率高的面粉，其灰分含量也高，麸星和麦胚也较多，因而面条的颜色较暗，故常把灰分作为鉴定面粉精度的指标。在小麦面粉中，灰分含量与麸星含量成正比，灰分高，则说明麸星含量高，反之亦然。灰分高不仅影响面粉色泽和气味，而且影响小麦粉和面时均匀吸水，影响面筋网络的形成，灰分高直接影响面条的品质。灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高，在面条贮藏期间，由于氧化酪氨酸或其他多酶类物质产生黑色素，使面条变暗，贮藏性差。

面粉蛋白酶、淀粉酶对面条品质的影响

        面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，对制面越不利，因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团黏度降低，面条食用时，汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团黏度降低，食用时口感较差，从表面上看，淀粉酶和蛋白酶同样引起面团黏度降低，但蛋白酶对制面的影响尤其大。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含有激活剂和较多的蛋白酶，会使面筋量减少，加工出的面条筋力降低。

        面粉品质性状与面条品质性状之间的相关性非常复杂。面粉的品质并非简单取决于蛋白质、淀粉、粗细度、灰分含量等，只有比例协调，才能获得理想的制面效果。为了合理利用面粉原料，确保面条品质，就必须充分考虑以上诸多因素。

        各个企业应根据各地实际情况和面条品质的要求，选择和使用符合质量标准要求的面粉或面条专用粉，既可保证产品质量，又能获得更好的经济效益。