资讯 > 编辑推荐 > 发酵肉制品即将"菌"临天下
发酵肉制品是为了延长储存期而流传至今的一种古老的加工方法，最初仅仅是通过自然风干的方式来达到储存目的，在储存过程中发现肉的风味和质地都发生了优异的变化，再经过人们长期的改良，这种保存简易、风味独特的肉制品深受消费者喜爱。
发酵肉制品的风味实际来源于肉品本身和环境中的微生物作用。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，乳酸菌作为优势菌群在整个发酵过程中占主导作用，能够抑制其他微生物生长，同时形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味。但传统的发酵肉制品经过自然微生物发酵存在诸多问题，比如生产周期长、菌种不可控、产品质量无法保证等。国外很多国家已经通过菌种的人工干预将发酵肉制品工业化，能够降低生产周期，产品形态和质量完全可控。
发酵肉制品中存在多种乳酸菌，其中弯曲乳杆菌活性，产酸速度最快，这对于风味的产生和其他细菌的抑制起到重要作用。该菌种已列入欧洲食品安全资格认定名单的推荐生物制剂列表中，并列入国际乳品联合会公报的"发酵食品中有技术必要性的微生物品种目录"，含有弯曲乳杆菌的肉制品在欧洲和美国已经有多年的销售历史。我国也在2017年底申请将弯曲乳杆菌作为新食品原料使用，目前正在审批。
通过国外产品的对比发现，弯曲乳杆菌的使用有利于形成产品的可控差异化，对于健康化也有助益。
1、产品差异化可控
传统的发酵肉制品差异化不明显，主要以水分为评判标准，水分控制不够理想。菌种优选之后，菌种繁殖速度加快，产品的风味物质出现更早，能够通过温湿度来控制产品水分含量，改变以往干、硬的特性，满足不同消费人群的需求。
2、产品更加健康化
亚硝胺是最重要的化学致癌物之一，有研究指出，弯曲乳杆菌能够显着降低亚硝胺的产生，对于各种亚硝基成分都有15%-20%左右的降低幅度，这将有助于产品的健康化。除此之外，菌种优选还能够降低发酵肉制品的"重口味"。传统发酵肉制品含盐量较高，而低盐饮食却是倡导的良好饮食方式之一。菌种优选可以在降低含盐量的同时，保证产品的货架期，使产品更加健康化。
虽然弯曲乳杆菌目前还未通过审批，但结合国际发展趋势可以肯定弯曲乳杆菌的应用优势，弯曲乳杆菌的投入使用将有力推进国内发酵肉制品行业发展，带动国内行业规模化进程。
桑叶浓缩粉是从新鲜桑叶中提取并浓缩而成的天然活性成分，主要含黄酮类、多糖、γ-氨基丁酸及多种矿物质。桑叶浓缩粉具有调节血糖、抗氧化、降脂和增强免疫力等多重功效，因此广泛应用于保健品、功能性饮料及营养补充剂。随着人们对天然植物活性成分关注增加，桑叶浓缩粉逐渐成为现代健康管理的重要选择。
桑葚浓缩粉是从新鲜桑葚果实中提取并浓缩而成的天然活性成分，主要含花青素、多酚、维生素和矿物质。桑葚浓缩粉具有抗氧化、护肝明目、调节血脂及增强免疫力的功效，因此广泛应用于保健品、功能性饮料及营养补充剂。随着人们对天然植物营养成分的关注，桑葚浓缩粉逐渐成为健康管理的重要选择。
桔梗浓缩粉是从桔梗根部提取并浓缩而成的天然活性成分，主要含皂苷、多糖及黄酮类物质。桔梗浓缩粉具有润肺止咳、抗炎、增强免疫力等多重功效，因此广泛应用于保健品、功能性食品及营养补充剂。随着人们对天然植物健康成分关注增加，桔梗浓缩粉逐渐成为现代健康管理的重要原料。
黄芪提取物是从黄芪根部提取的天然活性成分，主要含黄芪多糖、黄酮类和皂苷。黄芪提取物以其增强免疫力、抗疲劳、调节代谢和抗氧化的多重功效，被广泛应用于保健品、功能性饮料及营养补充剂。随着现代人对天然植物活性成分关注增加，黄芪提取物逐渐成为健康管理的重要选择。
玛咖提取物是从秘鲁安第斯高原的玛咖根中提取的天然活性成分，主要含玛咖烯、玛咖酰胺、多糖及氨基酸。玛咖提取物因其提升体力、增强耐力、抗疲劳及调节内分泌的功效，被广泛应用于保健品、功能性饮料及营养补充剂。随着现代人对天然植物功能成分关注增加，玛咖提取物成为健康管理与活力提升的重要选择。
红景天提取物是从高原红景天植物中提取的天然活性成分，主要含红景天苷、黄酮类及多糖物质。红景天提取物具有抗疲劳、增强免疫力、抗氧化及调节代谢等多重功效，因此在保健品、功能性饮料及营养补充剂中广泛应用。随着现代人对天然健康成分关注增加，红景天提取物逐渐成为健康管理的重要选择。
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