油菜籽利用不止油料那么简单

2018-05-11 来源：食品加工在线作者：刘刘球

油菜籽，也称为芸苔子，是草本十字花科作物，分为冬油菜和春油菜两种，是我国主要油料作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一，我国油菜种植面积和总产量均居世界首位，占世界油菜种植面积和总产量的30%左右。油菜籽经过榨油工艺后得到油料和菜籽粕，菜籽粕被作为饲料再利用。

油菜籽是重要的植物蛋白资源，去油后的菜籽饼粕中约含30%一45%的粗蛋白。菜籽蛋白属于完全蛋白质，是一种营养价值较高的蛋白。在营养方面，蛋白质的价值用生物价表示，简称蛋价。蛋价越高表明蛋白质的氨基酸组成越平衡，目前蛋价的食品是30%的蛋清与70%的土豆混合。菜籽蛋白的蛋价很高，达到能够媲美动物蛋白的水准，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐值，几乎不存在限制氨基酸。菜籽蛋白效率比值(PER)为3.0一3.5，而酪蛋白（牛奶主要蛋白质）PER值为2.5，蛋白质消化率为95%-，与各油料蛋白质、禾谷类蛋白质相比具有明显营养互补优势，是一种量多质优的植物蛋白资源，是人类和动物的理想营养源。

菜籽清蛋白是菜籽主要的分离蛋白之一，具有很好的保水性和吸油性以及良好的乳化性和乳化稳定性，可广泛应用于食品、饮料中，不仅可以提升产品成分之间的相互协同作用，而且可以显著提高蛋白含量，增加营养价值。菜籽蛋白同样可应用于保健食品，目前市面上的蛋白粉主要由牛奶蛋白和大豆蛋白组成，菜籽蛋白的添加可以丰富蛋白种类，提高蛋白粉产品的市场差异化，提高竞争力。

菜籽蛋白经酶水解后得到的多肽类物质具有抗氧化性、降血压、降血脂和良好的增强免疫功效，通过利用低温制油的菜籽粕提取菜籽蛋白，然后用中性蛋白酶水解，有75%左右的蛋白质转化为可溶性多肽。通过电渗析-膜分离技术将经碱性蛋白酶消化后得到蛋白水解物定向分离出降压肽，可提取特定作用的活性肽。随着大豆蛋白肽、胶原蛋白肽的快速发展，菜籽蛋白肽的保健市场也将异军突起。

油菜籽的出油率约为30%左右，采用适当加工方法可提高2%-5%，比如预榨工艺，为了提高出油率往往需要提高预榨温度，而高温预榨工艺造成蛋白质变性以及从菜籽粕中分离得到的菜籽粗蛋白存在一些如硫代葡萄糖贰、植酸、多酚类物质等抗营养因子，使其开发利用受到一定限制，只能作为低价的饲用蛋白，这是目前制约企业开发利用菜籽粕蛋白的主要因素。低温油可以减少蛋白的变性，提高蛋白利用率，但会降低出油率，对榨油企业存在制约。而开发企业的技术更新或者工艺改进需要投入大量资本，也会限制绝大数企业的涌入，如何衔接油企与开发企业成为菜籽蛋白开发的重要因素。目前市面菜籽蛋白开发产品还很少，相信随着研究的深入和工艺水平的提高，更多的菜籽蛋白产品将涌入市场。

参考文献：

菜籽生物活性肽的研究进展农业科学 2013

菜籽蛋白分离技术研究食品科学 2016-197