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  • 资讯 > 淀粉和薯业 > 精淀粉和粗淀粉有什么区别,以及精淀粉如何分类?

    2018-05-10 来源:
    淀粉作为作物中含量最多的储能物质,是以颗粒的形式贮存在不同谷物及植物根茎中,同时也经常应用到食品加工中作原辅料和品质改良剂等。按淀粉的来源不同,可以将其分为谷物类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他种类淀粉等。

    精淀粉

    【精淀粉】

            粗淀粉和精淀粉是比较粗略的说法,没有具体的标准,一般情况下是从淀粉的白度和净度这两个方面来讲的,白度高,看起来净的,说是精淀粉,而粗淀粉一般是指农户用简易的设备加工出来的毛淀粉,白度低,净度不高。轻工部有个工业薯类淀粉的标准,分优等品、一等品和合格品,主要是对所谓的精淀粉而言的,粗淀粉是达不到标准的。

            淀粉作为作物中含量最多的储能物质,是以颗粒的形式贮存在不同谷物及植物根茎中,同时也经常应用到食品加工中作原辅料和品质改良剂等。按淀粉的来源不同,可以将其分为谷物类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他种类淀粉等。

            小麦淀粉具有大颗粒 A 淀粉和小颗粒 B 淀粉两种形态。支链淀粉含量相对较多的小麦淀粉为硬质,反之为软质,硬质淀粉具有吸水慢,糊化时间长,糊化不够完全等特点,软质淀粉则相反。

            木薯淀粉具有粘度较大,糊化温度较低,吸水性较好,容易膨胀等特点。马铃薯淀粉具有良好的糊化性能,溶解度与膨润力较高,马铃薯淀粉凝沉性差,由于其较高的磷含量,其峰值粘度高。红薯淀粉的颗粒大小与木薯淀粉和玉米淀粉相近,小于马铃薯淀粉颗粒;红薯淀粉起始糊化温度低于玉米淀粉和小麦淀粉;透明度与马铃薯淀粉相近。

            豆类淀粉由于其具有较好的凝胶特性,常用于粉丝凉粉的制作。豌豆淀粉大部分呈现卵形,少数呈现球形或者不规则形状。绿豆淀粉中的直链淀粉和可溶性淀粉均比豌豆、玉米高,而不溶性淀粉及支链淀粉的含量均低于豌豆和玉米。绿豆淀粉中的直链淀粉含量很高,因此易老化而不易糊化,这种特性使得它很适用于制作粉丝等制品。

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