资讯 > 食品原材料 > 乳酸菌加工在食品中有何应用？
乳酸菌加工在食品中有广泛应用。乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌，它是一类对人体有益的菌群。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效。乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。如今，人们已经认识到乳酸菌的生理功能，乳酸菌发酵在食品加工中得到了广泛的应用。
【乳酸菌加工】
乳制品是乳酸菌发酵应用最多，也是最为成熟的领域。主要产品有酸奶、奶油和干酪。
1酸奶的生产。应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发酵剂在生产中很常用。
2奶油的生产。奶油，又称黄油，是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油按发酵方法不同，分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂，让其自然发酵而成。人工发酵奶油，系将稀奶油杀菌后，再添加纯培养的发酵剂，使其发酵而制成。
3干酪的生产。用于生产于酪的乳酸发酵剂，随干酪种类而异。常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌，丁二酮链球菌，嗜酸乳杆菌、保加利亚乳秆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等。生产中通常选取其中两种以上的乳酸菌混合使用。
陈皮提取物是从成熟橙皮（陈皮）中提取的天然植物活性成分，主要含有柠檬烯、黄酮类化合物及挥发油。陈皮提取物具有健脾理气、促进消化、抗氧化和调节血脂的功能，是保健品、功能性食品及营养补充剂中常用的重要原料。
葛根提取物是从葛根中提取的天然植物活性成分，主要含有异黄酮类化合物、大豆苷元及多糖。葛根提取物具有扩张血管、改善微循环、抗氧化和调节血脂的功能，是保健品、功能性食品及营养补充剂中重要的原料。
海带提取物是从海带中提取的天然活性成分，主要含有褐藻多糖、碘、膳食纤维及多种矿物质。海带提取物具有调节血脂、抗氧化、增强免疫力和促进代谢的功能，是保健品、功能性食品及营养补充剂中常用的重要原料。
乳清粉是从牛奶中分离乳清后加工而成的高蛋白粉末，主要含有乳清蛋白、乳糖、矿物质及多种氨基酸。乳清粉具有易消化吸收、高生物利用率、促进肌肉合成和增强免疫力的特点，是保健品、运动营养食品及婴幼儿配方中常用的重要原料。
海藻糖是一种天然多糖，主要来源于海藻及部分菌类。海藻糖具有良好的保湿性能、抗氧化能力及调节能量代谢的作用，因此被广泛应用于食品、饮料、化妆品以及保健品领域。海藻糖因其天然、安全和功能性强的特点，成为现代健康产品和高端食品的重要原料。
大豆提取物是从大豆种子中提取的天然植物活性成分，主要含有大豆异黄酮、蛋白质、多糖及多种微量元素。大豆提取物具有调节内分泌、抗氧化、改善骨密度和增强免疫力的功能，是保健品、功能性食品及营养补充剂中常用的重要原料。
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