资讯 > 食品原材料 > 乳酸菌加工在食品中有何应用?
乳酸菌加工在食品中有广泛应用。乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌,它是一类对人体有益的菌群。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物,具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效。乳酸菌的应用历史非常悠久,但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。如今,人们已经认识到乳酸菌的生理功能,乳酸菌发酵在食品加工中得到了广泛的应用。
【乳酸菌加工】
乳制品是乳酸菌发酵应用最多,也是最为成熟的领域。主要产品有酸奶、奶油和干酪。
1酸奶的生产。应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、链球菌属,此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵,但一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发酵剂在生产中很常用。
2奶油的生产。奶油,又称黄油,是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料,经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油按发酵方法不同,分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂,让其自然发酵而成。人工发酵奶油,系将稀奶油杀菌后,再添加纯培养的发酵剂,使其发酵而制成。
3干酪的生产。用于生产于酪的乳酸发酵剂,随干酪种类而异。常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌,丁二酮链球菌,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳秆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等。生产中通常选取其中两种以上的乳酸菌混合使用。
日本作为全球功能性食品代表市场之一,其在产品开发、剂型创新和原料挖掘方面始终占据着重要的地位。随着消费者健康意识的提升以及对个性化和高效营养需求的增加,日本功能性食品市场的竞争日益激烈。在这一过程中,新颖的原料和独特的技术工艺成为企业争夺市场份额的关键因素。
亚精胺是一类生物活性有机小分子,毒 性低功效强,具有抗炎、抗氧化,增强线粒体代谢等功能。机体内亚精胺除外源膳食补充和细胞生物合成外,肠道菌群代谢也是亚精胺重要来源之一。而且亚精胺还可以和肠道菌群相互作用维持肠道稳态,在增强肠道免疫功能方面起到重要作用。
2006-2024 上海博华国际展览有限公司版权所有(保留一切权利)
沪ICP备05034851号-111
沪公网安备 31010402000558号