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  • 资讯 > 编辑推荐 > “烂土豆”千万别扔,也可以做成美食

    2018-04-17 来源:食品加工在线 作者:土豆记者
    我们常说,将一手烂牌打赢才是高手。在生活中,很多看似“烂”了的食材,换个思路,也许就会成为美食。譬如“烂土豆”,笔者今天就教你几招,如何让它华丽转身,并做成美食。

            我们常说,将一手烂牌打赢才是高手。在生活中,很多看似“烂”了的食材,换个思路,也许就会成为美食。譬如“烂土豆”,笔者今天就教你几招,如何让它华丽转身,并做成美食。
     
    发芽的土豆
     
            很多人担心土豆发芽了会中毒,一般发芽的土豆中会产生有毒物质——龙葵素。这是一种有毒的糖苷生物碱,能溶于水,有腐蚀性和溶血性,但遇醋酸加热后能分解破坏。一般每百克土豆含有的龙葵素只有10毫克左右,不会导致中毒。


            发芽的土豆请不要轻易扔掉,其实土豆中的龙葵素在烹饪中是可以消除的,比如采取以下措施:,把绿皮、芽眼用削皮刀削干净;第二,龙葵素在醋酸里加热可被破坏,因此,炒土豆片、土豆丝,放一定的食醋进去,不仅可口、美味,烹饪中就可以将龙葵素破坏;第三,高温蒸煮也可以杀灭病毒。甘肃定西是全国马铃薯三大主产区之一,当地老百姓特别喜欢吃土豆。一般情况冬储的马铃薯第二年春天都会生芽,当地老百姓的吃法是煮洋芋。把土豆洗干净,芽眼削除,然后放到大铁锅中蒸煮40分钟左右,煮熟后剥皮就可以吃,不存在中毒。
     
    发绿的土豆
     
            在城市中,很多市民将发绿的土豆直接扔掉了,非常可惜啊!其实发绿的土豆削了皮也可以放心食用。


            很多人之所以不喜欢吃发绿的土豆,一是担心中毒,二是口感变差,太麻了,尤其是蒸煮之后吃,麻的特别厉害,但削皮后炒菜或炖菜口感就会好很多。


            土豆发绿是由以下原因造成的:一是生长阶段培土太浅,薯块生长膨大后冒出了土层,经风吹日晒变绿了;二是土豆保存不好,长期被风吹就变绿了。因此,土豆收获后,农户通常要存放到地窖中,吃的时候再取出一点,这样既保鲜又不变绿。城市蔬菜市场都是存放到恒温保鲜库中,根据每天的销售量再运送到批发零售市场,短期的裸露和风吹并不能让土豆变绿。
     
    冻了的土豆
     
            作为“薯都”定西人,笔者从小就是吃土豆长大的,对土豆又爱又恨。爱的原因是“煮洋芋”可以吃饱肚皮,至于恨嘛,主要是在初冬时奶奶经常先将冻了、风吹绿了的土豆煮一锅让我们吃,好土豆都储藏到地窖中慢慢来吃。


            冻土豆煮了后带点甜(土豆受冻后淀粉全部糖化了),趁热吃还可以,要是凉了又硬又不好吃,绿了的土豆更是麻的难以入口。


            大概是2016年,笔者去河北省张北县采访,热情的主人给我推荐了他们的特色菜肴——冻土豆。我当时就想起了奶奶的冻土豆,这个能好吃吗?


            等蒸好的冻土豆端上来后,笔者便急不可耐的吃了一块,一是怀念奶奶,二是品尝这道地方名吃。还别说,张北的冻土豆香甜可口,一下子改变了我对冻土豆的恶劣印象。


            冻土豆主要在河北坝上、内蒙古乌兰察布以及山西吕梁部分地区流行。在过去的贫困年代,老百姓将上年遗漏在地里冻干了土豆捡回家煮熟后充饥,发现冻土豆不仅能吃还绵甜筋道,非常可口,就这样,冻土豆竟然演变成了一道名吃。


            现在,老百姓做冻土豆的方法是,寒冬时节将土豆放在院子里冷冻,或者放入冰柜中冷冻,等冻硬后再慢慢融化,并挤出一些水,然后再冻。如此折腾几回,再放到笼屉中蒸熟,美味的冻土豆就算做好了。
     
    文/土豆记者


    作者简介:马铃薯产业的报道者、观察者。出版有《薯界风云人物》、《薯光• 印象格瑞得》等马铃薯产业报道作品。

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