高温油炸不是梦印度新品任重道远

2018-04-09 来源：食品加工在线作者：Heur

食用油是与生活息息相关的食材，厨房的煎炒烹炸都离不开它，常用的食用油分为植物油脂和动物油脂，植物油脂包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、核桃油等，动物油脂主要有牛油、羊油、猪油等。

食用油是与生活息息相关的食材，厨房的煎炒烹炸都离不开它，常用的食用油分为植物油脂和动物油脂，植物油脂包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、核桃油等，动物油脂主要有牛油、羊油、猪油等。生活中我们更多关注的是食用油的营养成分和健康问题，比如不饱和脂肪酸的比例、维生素的含量等。食用油也是现代化食品工程不可或缺的食品原辅料，即食油炸食品、休闲食品、方便食品等都需要食用油的大量参与，在食品工程方面更多关注的是食用油的安全性问题。

不饱和脂肪酸是体内不可或缺的一种脂肪酸，食用含有不饱和脂肪酸的食用油对身体有很多益处。但不饱和脂肪酸不稳定，易被氧化，煎炸过程中会发生一系列物理和化学变化，其中不饱和脂肪酸的氧化分解首当其冲，继而产生醛类、酮类和烷胺类等有害物质。

食用油在临近使用终点时，可通过感官判定是否可以继续使用，劣变的食用油对产品影响较大，因而很多国家对食用油的过程控制缺少监管。目前有中国、日本、巴西、澳大利亚和部分欧盟国家等对煎炸过程用油制定强制或非强制指标，极性化合物是主要的监控指标，另外，还有烟点、温度、游离脂肪酸等指标。我国GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的卫生标准对酸价、羰基价和极性组分有指标要求。

企业在保证食品安全条件下通过添加抗氧化剂来提高煎炸用油的利用率，印度Arjuna Naturals Extracts公司近日推出了一款全新的天然防腐剂产品，用于食品抗氧化、延缓热降解和延长植物油的油炸周期，该产品据称是纯素食而且是油溶性，这种防腐剂可以推迟总极性化合物的产生，减少酸败发生，从而帮助食品加工企业提高每升油炸出的产品批次数量。新的防腐剂配方可以帮助食品生产商达到印度食品安全和标准管理局的新标准，而且在印度已获得良好反响，计划在全球推广，但该公司并未公布产品具体成分。

该产品能否获得全球市场青睐还要看世界各国对煎炸油的要求，而各国的规范都不尽相同。TBHQ（特丁基对苯二酚）在我国可以添加到食用油中，但欧盟就禁用TBHQ。我国
在食用油中可以使用的添加剂限量如下：

从表中可以看出，食用油中可以添加的物质主要是抗氧化剂，印度Arjuna要想在全球得到推广，首先要提供完善的食品安全评价报告，其次要在各国不同的法规要求下获得批准才能上市。众所周知，我国对食品添加剂的审查非常严苛，对单一成分的风险评估需要经过漫长的调研，而印度Arjuna的新型产品成分未知，是通用产品还是印度特有的产品也是未知数。从技术层面，我们希望更多更先进的产品投入使用，从而提高生产率和质量，但Arjuna产品的推广上市注定是漫长而孤独的，期望该产品早日能够获得准入。

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