资讯 > 营养保健品 > 低脂食品有哪些常见的脂肪代替物？
低脂食品中用于制作任何一种食品的脂肪替代品通常都是一系列物质的混合物。其中主要是代替脂肪产生一定外观和口感的质构剂,它们对脂肪替代品的效果起着决定性作用。根据它们的组成差异可将脂肪替代品分成四类:以蛋白质为基料的脂肪替代品、以碳水化合物为基料的脂肪替代品、化学合成的脂肪替代品及复合脂肪替代品等。
【低脂食品】
除质构剂外,脂肪替代品中往往还含有一些由调味料和风味物质组成的风味增强剂。如将乳脂肪与麦芽糊精一起喷雾干燥可得到一种脂肪香精,将它加人肉末、烤牛肉和鸡肉馅饼等中可产生脂肪的香味。大多数质构剂本身没有什么味道,脂肪替代品的呈味取决于其中的调味料。但有时质构剂对呈味效果会有一定影响。如在以卡拉胶为基料时,食盐宜以包埋盐的形式加人,以免二者的作用互相牵制。
大豆粉、大豆浓缩物及分离大豆蛋白都可以用作脂肪替代品。它们的蛋白质含量分别为50%、70%和90%以上。用水合分离大豆蛋白制成脂肪替代品,做出了风味及综合感觉都较好的牛肉末馅饼。分离大豆蛋白在保证制品应有感观质量的同时,可以使肉制品中的脂肪减少25%一75%,热量降低20%一70%。它避免了令人不愉快的豆腥味,还具有抗氧化作用,可以减缓牛肉馅饼在冻藏过程中的颜色、风味变劣。它还有一个更突出的优点是在有效降低血脂和胆固醇的同时,提供了氨基酸组成、配比合理,易消化的高质量蛋白质。以大豆为原料,通过干湿热处理脱腥,辅以乳化剂和稳定剂等,可生产出营养、口感、外观、膨胀率等都基本达到市售要求的冰淇淋。
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