食品加工中如何提取植物蛋白？

2018-02-06 来源：

植物蛋白资源丰富廉价并具有独特的生理功能，因此引起营养学界的关注。

植物蛋白资源丰富廉价并具有独特的生理功能，因此引起营养学界的关注。我国植物蛋白资源丰富，大豆、花生、油菜籽、棉籽等可生产蛋白质的原料每年近9亿2，还有8万2左右的淀粉副产品面筋。那么食品加工中如何提取植物蛋白呢？

植物蛋白

【植物蛋白】

植物蛋白质有较高的营养价值，其氨基酸组成基本平衡，必需氨基酸含量较高，易消化吸收，是营养丰富的食品资源，应合理开发利用，从油料作物开发植物蛋白，是解决蛋白质资源不足的关键，我国主要的油料作物有大豆、花生、葵花子、芝麻、油菜籽、棉籽等，由于油菜籽、棉籽等含芥酸、棉酚等有害成分，从经济利益出发，宜作为饲料用蛋白开发。而大豆、花生、葵花子等可直接开发食用蛋白，当前制约油料开发为食用蛋白的主要环节是制油工艺。

目前提取植物蛋白普遍采用的方法是溶剂浸出法和机械压榨法，两者的共同点是预处理工序需将油料在98°下蒸炒，高温蒸炒使蛋白变性率达55K，造成脱脂后的原料无法开发可食用蛋白，为了获得高质量的可食用植物蛋白，必须创新制油工艺，关键是在溶剂浸出法中选择合适的溶剂，同时在浸出与机械压榨过程中降低制油工艺的温度95%，特别是低温机械压榨法很有发展潜力，该工艺适用于含油量高的油料，与常规压榨工艺比较，省略了高温蒸炒，残油率虽略高一些，但所得的蛋白质变性率低、氨基酸组成变化小，保留了植物蛋白质的天然特性，例如用低温工艺制取的脱脂大豆蛋白粉，不仅残余油脂量低，还保存了大豆中全部天然成分，特别是含硫氨基酸大豆蛋白的限制氨基酸基本没有损失，所以营养全面，品质优良。我国人口众多，人均耕地面积少，不可能拿出大量的粮食去转化成动物蛋白，因此积极开发植物蛋白质资源势在必行。