天然食品原料菊粉具有哪些特性？

2018-01-31 来源：

菊粉作为除淀粉外的一种能量储备物质存在于许多植物中。菊粉聚合度的差异对其溶解度影响较大。

菊粉作为除淀粉外的一种能量储备物质存在于许多植物中。菊粉聚合度的差异对其溶解度影响较大。通常短链菊粉比长链菊粉易溶于水。菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显增大。菊粉溶液粘度随其含量增加而增大，浓度达10%～30%时，开始形成凝胶，浓度达40%～50%即形成十分坚实凝胶。

【菊粉】

菊粉粘度随温度升高而降低，通过特殊喷雾干燥技术生产的菊粉，不需要剪切作用或加热冷却过程，可以立即形成均一稳定的凝胶结构。菊粉的分子构象也会影响到它的溶解度。菊粉的分子构象有3种形式，它们组成相同，但一些物理化学特性和生物学活性不同，其中最明显不同的是水溶性，在不同条件下溶解度不一样。在40℃，II菊粉溶解度比III菊粉高8倍。

有人认为，这种水溶性差异是由分子内和分子间氢键引起的，菊粉溶解度低可能是由于含有较多分子内氢键。长链菊粉溶解度相对较小，在水中能形成不易觉察的微晶体。这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似脂肪。菊粉吸湿性强，具有结合自由水的能力，可降低水分活度。这一点可充分利用到食品加工中去延缓水分蒸发，防止产品变味，延长食品货架期和保质期。在日常生活中，低剂量摄入菊粉对人体是有益的。人体每天摄入5g菊粉或低聚果糖，肠道菌群中双歧杆菌和乳酸菌的数量明显增加，且对健康无不良影响。

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