资讯 > 营养保健品 > 低脂食品中有哪些脂肪取代物？
低脂食品中的脂肪取代物应用很多，脂肪替代物可以使肉制品在降低脂肪含量的同时保持良好的口感。那么，低脂食品中有哪些常见的脂肪取代物呢？
【低脂食品】
卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是一种高分子的多糖类物质，主要有3种不同的类型。卡拉胶的口感和气味都为中性，具有高持水性和保水性，可作为增稠剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂。将其添加到肉制品中，能够明显改善制品的硬度、咀嚼性和胶黏性，也能改善制品的整体质构。在不同肉制品中卡拉胶的用量也不相同，一般的使用量在0.5%～1.0%之间]，也有研究表明，其作为传统高脂香肠中脂肪替代物的添加量为0.2%，脂肪含量可由20%降至10%。
魔芋胶的主要成分为葡甘聚糖，是D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6的摩尔比以1，4键连接而成的复合多糖。魔芋胶与水混合后，将其添加于肉糜中时，由于葡甘聚糖具有较强的吸水能力，可以产生两种作用，一是增加肉糜的吸水量，二是使蛋白质在水中的溶解度相应降低。此外，葡甘聚糖还具有极强的黏性，它可以使网络孔隙里充满不能自由流动的水，从而防止水分的散失。葡甘聚糖本身也可形成聚糖网络，这可以改善肉糜的质构，使其富有弹性。研究表明，通过对肉糜制品热稳定性和感官特性的评定，认为复配魔芋胶作为脂肪替代物品，具有与高脂参照样品相似的可接受性。经实验，只需添加肉重2%的魔芋精粉，既可达到良好的效果，又比添加大豆蛋白、变性淀粉成本要低[30]。但是由于魔芋本身就具有一种特殊的腥味，若添加过多会影响制品的气味，所以要严格控制其添加量。
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