菊粉在食品加工中有什么应用？

2018-01-23 来源：

菊粉在水中的黏度随浓度的增大而增大，可形成像奶油般柔滑的凝胶，与脂肪十分相似，其口感与油脂一样。

菊粉在水中的黏度随浓度的增大而增大，可形成像奶油般柔滑的凝胶，与脂肪十分相似，其口感与油脂一样。故可替代油脂，生产低脂、脱脂乳或蔬菜奶油，还可替代冰淇淋和其他类似产品中的油脂。此外菊粉还有哪些其他的性质和应用呢？

【菊粉】

菊粉可稳定水或脂肪的结构，改进干酪的特性（如涂抹性）和口感，同时可代替乳清蛋白或淀粉衍生物。何强等曾研究了菊粉对低脂冰淇淋流变性、质构以及感官特性的影响，研究表明，菊粉的加入可提高冰淇淋浆料的黏度、成品的硬度以及粘结度，并改善冰淇淋的抗熔性，添加5%菊粉的低脂冰淇淋感官指标与全脂冰淇淋接近。

菊粉可替代低脂肉制品的油脂，改进肉制品结构，保持品质稳定性，还可替代焙烤食品中的脂肪和糖分，提高焙烤食品的松脆性；以及可在蛋糕、饼干、面包中用于发展新概念制品，如益生原面包、高纤维面包等。

菊粉作为膳食纤维已被大众接受，并被FDA批准进入美国市场，在中国、美国、日本及欧洲作为食品和营养的增补剂，广泛应用于食品、饲料、生物、化工等工业领域中。目前工业上菊粉一般多从菊芋根中提取。菊芋的生长对土质要求不严，易种植，不占耕地面积，如日本在沿海地带大面积种植菊芋，经选种复壮后的块茎可达0.5kg以上，菊芋在我国的大部分地区都有种植，如集中栽植、培育，可得高产作物。我国的荒漠化土地面积达262万km2，菊芋可以防风固沙，大大改善生态环境。利用其生产菊粉、高果糖浆及低聚果糖，综合利用率极高，符合我国国情，可大大提高农业生产的经济效益。

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