食品加工有什么新技术？

2018-01-11 来源：

食品加工技术日新月异，真空油炸技术就是新兴的一种烹饪技术。真空油炸技术是将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使原料处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变等）所带来的危害。

食品加工技术日新月异，真空油炸技术就是新兴的一种烹饪技术。真空油炸技术是将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使原料处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变等）所带来的危害。

【食品加工技术】

油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，1995年版《中国烹饪百科全书》给油炸下的定义是：以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。油炸按照油炸压力可分为常压油炸，减压油炸和高压油炸三类，其中真空油炸是60年代末和70年代初发展起来的一项新型食品加工技术，其原理主要是根据水在常压下的沸点是100℃，真空系统相对于大气压而言是处于负压状态，随着系统中压力的降低，水的沸点也相应降低。如，当真空度为0。093MPa时，水的沸点为40℃。这样，在负压的条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥，使原料中水分在较低的温度下达到水的沸点而充分蒸发，以达到去除水分和熟化的目的。通常的油炸加工方法是常压高温油炸加工，工作温度一般在180℃~250℃，甚至更高，经过高温油炸的食品丧失了营养价值，味感变劣，食品表面颜色变深，甚至产生有毒物质；另外，其相应的物理性质也发生了变化。

归结起来，真空油炸有如下特点：真空油炸的油温低，处于缺氧或少氧状态，油脂与氧接触少，因此油脂的氧化、聚合、分解等劣化反应速度减慢。所以真空油炸不必添加抗氧化剂，并且油可以反复使用，据报道油炸同一品种产品在油炸30次以上，油炸用油仍然符合国家有关标准。并且，真空油炸可以有效的降低耗油量。