低脂食品如何保持风味？

2018-01-04 来源：

由于健康的需要，低脂食品已越来越受到人们的欢迎，但是当脂肪从食品中脱去的时候，风味的损失就成为一个主要的问题，良好的风味就会明显的降低。以前研究的重点主要是放在食品的结构和持

　　由于健康的需要，低脂食品已越来越受到人们的欢迎，但是当脂肪从食品中脱去的时候，风味的损失就成为一个主要的问题，良好的风味就会明显的降低。以前研究的重点主要是放在食品的结构和持水人们选择食品的一种主要因素，如果低脂食品的风味得不到改善，人们也就不会选择这种食品。那么，地址食品应该如何保持风味呢？

低脂食品

【低脂食品】

　　风味是一种感觉现象，是视觉(颜色和光泽)，味觉(酸、甜等)，嗅觉(香味等)及组织的综合。风味是由食品原料及加工过程中产生的组织结构和化学物质形成的。风味物质虽然本身是非营养性的，但它对人的食欲具有推动作用，因而间接地对营养有良好的影响，良好的风味是构成食品质量的主要因素之一。

　　美国FDA有关定义规定:凡比同类常规食品所含脂肪减少60%以上，热盆减少1/3以上的食品称为低脂食品。低脂食品大致可分为三大类:类是难度的，包括冰淇淋和色拉调料。第二类是以目前的技术水平还未能作到的完全摒弃脂肪含量的食品，其中包括蛋黄昔和人造奶油。难度的第三类食品包括一些利用脂肪在高温下的独有功能的食品，包括油炸食品和各种肉类。纯的食品脂肪几乎是无味的，然而它们除了作为风味化合物的前身做出的贡献外，还通过对口感(例如全脂牛奶的浓味和冰淇淋的均匀性和奶油性)和存在的风味组分的挥发性以及闭值的影响改变了许多食品的整个风味。