食品加工企业的良好生产规范

一、什么是良好生产规范？

　　良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或者制造管理体系，英文简称GMP（good manufacturing practice）。

二、良好生产规范对食品加工制造企业的要求

　　良好生产规范要求食品加工企业在制造、包装、储存和运输食品等过程中，对人员配置、建筑、设施、产品质量等管理各环节，均能符合良好生产规范，确保食品的安全卫生和品质保证。

　　良好生产规范的主要内容

　　GMP根据FDA的法规，分为4个部分：总则；建筑物与设施；设备；生产和加工控制。GMP是适用于所有食品企业的，是常识性的生产卫生要求，GMP基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。符合GMP的要求是控制食品安全的步，其强调食品的生产和贮运过程应避免微生物、化学性和物理性污染。我国食品卫生生产规范是在GMP的基础上建立起来的，并以强制性国家标准规定来实行，该规范适用于食品生产、加工的企业或工厂，并作为制定种类食品厂的专业卫生依据。

　　GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料（material），以合乎标准的厂房设备（machines)，由胜任的人员（man），按照既定的方法（methods) ，制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。其实施的主要目的包括三方面：①降低食品制造过程中人为的错误；②防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变；③要求建立完善的质量管理体系。   GMP的重点是：①确认食品生产过程安全性；②防止物理、化学、生物性危害污染食品；③实施双重检验制度；④针对标签的管理、生产记录、报告的存档建立和实施完整的管理制度。

　　良好生产规范（GMP）认证

　　食品食好操作规范是一种自主性的质量保证制度，为了提高消费者对食品良好操作规范的认知和信赖，一些国家和地区开展了食品良好操作规范的自愿认证工作。目前经食品GMP认证的食品有饮料、冷饮、面粉、糖果、茶叶、面条、食用油、罐装食品等近年30种。

　　食品GMP认证工作程序包装申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、授证、追踪考核等步骤。

　　食品企业应递交申请书，申请书包括产品类别、名称、成分规格、包装形式、质量、性能，并附公司注册表登记复印件、工厂厂房配置图、机械设备配置图、技术人员学历证和培训证书等。同时，食品企业还应提供质量管理标准书，制造作业标准书、卫生管理标准书、顾客投诉处理办法和成品回收制度等技术文件。

　　质量管理标准书的内容包括质量管理机构的组成和职责、原材料的规格和质量验收标准、过程质量管理标准和控制图，成品规格及出厂抽样标准、检验控制点和检验方法，异常处理办法，食品添加剂管理办法，员工教育训练计划和实施记录，食品食好操作规范考核制度和记录、仪器检验管理办法等。

　　制造作业标准书的内容包括加工流程图、作业标准、机械操作及维护制度，配方材料标准、仓储标准和管理办法、运输标准和管理办法等。

　　卫生管理标准书的内容包括环境卫生管理标准、人员卫生管理标准、厂房设施卫生管理标准、机械设备卫生管理标准、清洁和消毒用品管理标准。