南方臭豆腐卤水挥发性成分研究取得进展

2019-04-15 来源：21食品商务网

南方臭豆腐是一种特色风味小吃，作为湖湘饮食文化代表，有着几千年的食用历史。因无法工业化规模化标准化生产，亟须科学的质量评估体系和标准。

　　近日，湖南农业大学食品科学技术学院、食品科学与生物技术湖南省重点实验室蒋立文教授主持的国家自然科学基金面上项目“南方臭豆腐卤水挥发性风味指纹图谱构建及形成机理研究”，在学校“1515特色植物源发酵食品产业链关键技术研究创新团队”支持下，取得了多项研究成果。团队在南方臭豆腐卤水挥发性风味物质指纹图谱方面的科研成果，发表于WILEY出版社旗下的国际权威科学期刊《食品科学与营养》（FoodScience&Nutrition）杂志，相关论文成为该期刊第2期封面文章。

　　此次研究将南方臭豆腐卤水研究与风味指纹图谱技术相结合，通过化学计量学和智能数据库系统处理相关数据，程度上挖掘指纹图谱中的信息，为企业的卤水质量工业化生产提供了技术支持。

　　与此同时，团队也在国际著名期刊《分子》（Molecules）上发表了文章。该论文对顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术在南方臭豆腐卤水挥发性成分中的应用进行了探讨，确定了萃取条件，为南方臭豆腐卤水挥发性成分的测定奠定了基础。

　　两篇论文均以湖南农业大学食品科学技术学院为单位，团队负责人蒋立文教授为通讯作者，作者分别为李跑博士和唐辉博士。两项研究工作得到了国家自然科学基金面上项目以及湖南农业大学1515人才基金的资助。