辐照技术是上世纪50年代发展起来的一种冷杀菌技术，通过电离辐射产生的高能射线作用达到杀菌、灭虫、保鲜、储藏的目的。辐照技术具有低耗能、无污染、无残留、保持风味等应用优势，尤其适用于对热不稳定的产品。辐照技术目前在世界范围内都有广泛应用，我国经过长期的研究和试验工作，于1984年正式确认辐照食品的安全性。

　　辐照技术的应用主要有以下几个方面：

　　1、对粮食类的杀虫与保藏。安全剂量的辐照处理不会对营养品质和结构产生影响，但能够对粮食类中的成虫产生杀灭作用。同时，经辐照处理的种子活力指数降低，有效降低发芽率，提高耐储藏性。

　　2、果蔬、菌类保鲜。果蔬类的特殊性使其灭菌、灭虫措施较为复杂，一般方式难以保证品质和效果的平衡。通过辐照处理的果蔬，品质没有受到影响，但其腐烂的机率大为降低，有效延长果蔬的货架期。

　　3、水产、禽畜等肉制品杀菌。辐照处理的冷杀菌性能够提高肉制品色泽与风味表现，对于水产品、鸡爪等风味改善显著。

　　辐照从本质上来讲是一种能量转移，能量的高低对目标会产生不同的影响，因此辐照的安全剂量和方式是影响辐照效果的关键因素。辐照对于食品中的脂肪、蛋白质、维生素都会产生影响，因此在安全剂量下操作很有必要，否则会产生一种类似硫化物气味、并且又带有一定烧焦味的异味，通常称之为辐照异味，这也是辐照食品的常见问题。辐照异味主要来源于两方面，一是脂肪氧化，脂肪氧化是肉制品风味的来源之一，但辐照处理会使风味物质的种类发生变化。辐照处理能够显著降低肉制品的游离脂肪酸，促进肉制品中脂肪酸的氧化，生成的氢过氧化物在过剂量的辐照下进一步氧化，生成更高级的氧化产物，形成异味。二是蛋白质分解，食品在辐照过程中，射线首先与其中的水等物质作用形成自由基，后者与氨基酸侧链，尤其是含硫氨基酸侧链发生反应，形成硫化物，产生异味。对于含脂肪较少的海产品而言，蛋白质分解是异味的主要产生来源。食品中苯丙氨酸经辐照后，在氧化压力条件下，与辐照产生的羟自由基反应，产生酪氨酸3种异构体--对酪氨酸、邻酪氨酸和间酪氨酸，由于机体本身并不存在间位酪氨酸和邻位酪氨酸，因此，可通过对其含量进行测定作为含蛋白质食品是否经过辐照的判断依据。

　　辐照剂量本身有自限性，剂量过大会降低产品的品质，而且辐照不接触辐射源，不会对产品产生放射残留。随着辐照技术的发展，电子束辐照装置逐渐取代了传统的γ射线源装置，与传统γ射线相比，电子束操作更加灵活，连续性、多变性突出，且不存在放射源处理的问题。即便如此，并不意味着辐照可以随意应用于食品杀菌，我国对可以辐照的食品有明确规定，超出范围的不能进行辐照杀菌。

　　辐照标准汇总 表1

　　辐照技术已经成熟，但工艺相对滞后，比如辐照异味的产生源于食品内部自由基的作用，是否可以通过添加抗氧化物进行解决，抗氧化物的应对机制以及添加何种抗氧化物，辐照频次、剂量与氧化程度的关系等问题都需要我们深入研究，以便满足技术应用的需要。