肉制品中鲜味剂的使用概述

　　食品鲜味剂是增强食品鲜味的物质，鲜味的体现有两种解释，一种是物质本身能够产生鲜味，且鲜味是主要的呈味方式。另一种是突出和强化食物本身风味，不以本身鲜味为主的呈味方式。无论哪种呈味方式，都是不同物质对味蕾的刺激产生味觉信号，进而传递给大脑产生味觉效果。

　　产品鲜味的确定首先通过感官品评确认，不同人对于鲜味的判定标准不同，当鲜味超出了可以通过味觉分析的程度，就需要借助具有生物特异性的电子分析仪器来确定，而不能通过分析鲜味物质的含量确认，鲜味与物质总含量并不成线性关系。

　　鲜味剂从本质上划分，可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、生物水解物等，氨基酸类的有L-谷氨酸钠、L-丙氨酸、甘氨酸、L-天门冬氨酸钠等，其中谷氨酸钠也是我们常说的味精。核苷酸类的典型代表是5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸钠，二者组合之后便是我们熟知的I+G。有机酸类主要指琥铂酸二钠，生物水解物是由动植物、微生物等分解所得。

　　以上列举的鲜味剂虽然可以出现在肉制品中，但要注意使用方法。举两个例子进行说明，食品工业中对于谷氨酸钠有两种管理模式，一种是作为食品添加剂使用，另一种是作为调味品使用，两种模式的用途都是增味，用量也基本无限制，因此在使用范围内的产品大多会标注味精。GB2760规定L-丙氨酸、琥珀酸二钠作为增味剂使用时仅能用于调味品，也就是说肉制品使用时可以使用含有上述两种产品的调味料，而不能直接添加，这也造成很多企业在产品使用和标签标注时存在不规范的行为。

　　不同鲜味剂对鲜味的增味效果不同，或尖锐、或浓厚、或回味、或带入其他风味，鲜味剂的使用一定要根据产品原料和定位来确认。生物水解物是比较火热的鲜味剂之一，水解物的成分多样，组成结构复杂，味道醇厚，对于提升鲜味的整体口感非常有帮助，酵母提取物就是典型代表。酵母提取物是采用蛋白质丰富的食用酵母，经过质壁分离后，利用自身水解酶系完全自溶，得到的主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及多种微量元素，然后经过去杂、过滤、浓缩而成。酵母提取物对于产品的风味提升具有整体效应，但因价格较高，常与其他物质配合使用。据统计，酵母提取物在我国的需求增长率高于10%，营养又美味的酵母提取物或许有着可观的发展空间。鸡粉是以谷氨酸钠和I+G为基础，通过添加鸡肉成分、生物蛋白水解物等辅料组成，除了提鲜，还具有一定的风味物质，鲜香效果出众，作为肉制品的基础增鲜剂非常合适。

　　实际上，鲜味效果不仅仅与鲜味物质有关，还与产品的含盐量、配方等诸多因素息息相关。咸鲜体系即是咸、鲜两种基本味的相互作用，二者相辅相成、缺一不可，且二者有一定的定量关系，从而使产品在呈味上达到平衡。据测定，浓度为0.8%-1%左右的食盐溶液是人们感到最适合的咸味，在该浓度下味精的最适添加量为0.38%-0.31%，如果换成其他鲜味物质，添加量也要相应调整。涉及在不同具体应用场景中的添加量关系则需要具体分析，香精、水分、蛋白等不同含量对于鲜味展现都有影响。

　　另外，鲜味物质之间存在着协同增效的作用，两种物质的混合物产生的鲜味效果要大于单一成分的效果，I+G在味精中的比例达到1%左右时，即可使鲜味达到翻倍的作用，所以肉制品中会采用多种增鲜物质。鉴于鸡粉类的调味品已经是鲜味的复合体，再加上成本的制约，肉制品通常采用味精+鸡粉的组合，整体效果是配方之一。当然，还有更多优异的鲜味组合需要我们继续深入研究。